Interferência de culturas iniciadoras nos parâmetros químicos e físico-químicos durante as etapas de processamento de salames tipo Italiano / Interference of starter cultures in the chemical and physicochemical parameters during the processing stages of Italian type salami

Magda Maria Oliveira Inô, Adriana Mendes Oliveira, Luiz Fernando Souza Almeida, Ítalo Abreu Lima

Abstract


Objetivou-se com esse trabalho acompanhar, através de análises químicas e físico-químicas, o comportamento da adição de diferentes misturas de culturas iniciadoras, ao longo das etapas de processamento de salames tipo Italiano. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter); T2 (produto com adição de culturas starters Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) e T3(adição de culturas starters Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, e Lactobacillus sakei). Em relação a perda de massa dos produtos, houve efeito significativo (p<0,05) apenas para o tempo de processamento. A atividade de água, pH, umidade e acidez foram afetados (P<0,05) apenas pelo tempo de processamento. A presença das culturas starters adicionadas aos salames, não afetou os índices de pH e Atividade de água (P>0,05) nos produtos finais. Nos produtos elaborados, o pH final médio (5,71± 0,13) não foi diferente entre os tratamentos, mas os salames do tratamento 2 apresentaram menores valores de acidez (2,80±0,27% ác. lático). Os salames apresentaram valores médios de 0,709± 0,007 para atividade de água. Em relação a legislação brasileira para salame Tipo Italiano, todos os tratamentos estavam dentro dos valores determinados para umidade, entretanto em relação a porcentagem de lipídios, apenas o tratamento 2 atendeu aos requisitos da legislação. Apesar das culturas iniciadoras (starters) já serem utilizadas pelas indústrias processadoras de produtos cárneos fermentados, como salame, ainda não se conhecem os detalhes da interação entre a cultura utilizada e as características desejadas em cada alimento. Mas pesquisas devem ser realizadas com o intuito de conhecer melhor o comportamento dessas culturas starters, para que a indústria possa está utilizando as mais adequadas, que promovam as melhores características tecnológicas aos produtos.

 

 


Keywords


culturas starters, secagem, fermentação.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n2-168

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