Elaboration of a cereal bar using cassava (Manihot esculenta Crantz) as thickening agent / Elaboração de barra de cereal utilizando a mandioca (Manihot esculenta Crantz) como agente espessante

Fernanda Rafaele Santos Sousa, Laiane Cristina Freire Miranda, Alessandra Eluan da Silva, Ismael Matos da Silva

Abstract


A mandioca é uma fonte considerável de amido. Por conta disso, pode-se utiliza-lá na elaboração de barras de cereais como agente de aglutinação. Dessa forma, o objetivo da pesquisa foi utilizar a mandioca como agente espessante na elaboração de barra de cereal. Assim, elaborou-se três formulações de barras de cereais (A, B e C) com diferentes percentuais de mandioca. As formulações foram avaliadas nas análises físico-químicas (proteínas, umidade, lipídios, cinzas e carboidratos), microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella) e teste de aceitação e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram que houve diferença significativa (p < 0,05) para as determinações de umidade, lipídios e carboidratos, enquanto proteínas e cinzas não diferiram significativamente a 5%. Os resultados microbiológicos encontraram-se dentro dos padrões preconizado pela legislação vigente. A aceitação sensorial diferiu significativamente (p < 0,05) para os atributos de sabor e consequentemente impressão global; e os demais atributos como aparência, aroma e textura não diferiram entre si para as formulações avaliadas. De acordo com o índice de aceitação para a impressão global, todas as amostras tiveram o percentual acima de 70%, o que indica elevada aceitação das barras de cereais, sendo que das três formulações a amostra C obteve o maior índice de 86,69% e 49,50% de intenção de compra para o quesito certamente compraria. Sendo assim, a mandioca tem ótimas características para ser agente espessante em uma barra de cereal, mostrando ser possível sua inserção em novos processos, o que pode favorecer um incremento na sua comercialização.


Keywords


tubérculo, análise sensorial, snack, alimentação rápida, processamento.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n2-118

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