Desenvolvimento de hambúrguer bovino substituindo teores de cloreto de sódio por cloreto de potássio adicionando potenciador de sabor / Development beef burger levels substituting sodium chloride by potassium chloride adding flavor enhancer

Lara de Paula Goulart Oliveira, Gisely de Souza Gomes, Juliana Resende Gonçalves Silva, Thalita Cabral Azevedo, Juliana Santos Marques, Vanessa Riani Olmi Silva, Augusto Aloísio Benevenuto Junior, Frederico Souzalima Caldoncelli Franco

Abstract


A ingestão elevada de sódio tem aumentado o risco de hipertensão. Tendo por meta combater esse risco à saúde, a ANVISA elaborou um acordo com as indústrias alimentícias para reduzir o sódio em alimentos. Esta investigação objetivou desenvolver hambúrguer substituindo 50 e 60% do cloreto de sódio por cloreto de potássio adicionando um potenciador de sabor. Foram confeccionadas 4 formulações: Controle (100% de NaCl), Teste 1 (50% de NaCl), Teste 2 (50% NaCl + 50% KCl + potenciador de sabor IFF) e Teste 3 (40% de NaCl + 60% KCl + potenciador de sabor IFF). Após a confecção dos hambúrgueres, analisou-se os parâmetros tecnológicos (rendimento, encolhimento, espessura e capacidade de retenção de água), análise de cor, textura e sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global) das formulações experimentais. A substituição de 50 e 60% de NaCl por KCl e potenciador de sabor reduziu a capacidade de retenção de água e rendimento, elevando o encolhimento, porém, aumentou a espessura dos hambúrgueres. A adição de 50 e 60% de KCl e potenciador de sabor reduziu a dureza na textura das formulações. Os parâmetros cor e avaliação sensorial não alteraram em função das formulações experimentais, no entanto, o hambúrguer com 50% de substituição de NaCl por KCl e potenciador de sabor exibiu maior índice de aceitabilidade. Conclui-se que a substituição por 50% de KCl adicionado do potenciador de sabor mostrou ser a alternativa mais viável no desenvolvimento de hambúrguer bovino com redução de sódio, sendo estratégia promissora para as metas da ANVISA.


Keywords


Produto cárneo, Substituição de sódio, Análise sensorial, Desenvolvimento tecnológico.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n2-114

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