Pães enriquecidos com Ora-Pro-Nóbis: elaboração e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial/ Bread enriched with Ora-Pro-Nobis: elaboration and physicochemical, microbiological and sensorial evaluation

Déborah Tavares Alves, Michelle Helena da Silva Nascimento, Eliane Maurício Furtado Martins

Abstract


Os hábitos alimentares do brasileiro foram redefinidos a partir do surgimento da indústria alimentícia e marcados pelo consumo excessivo de alimentos industrializados em detrimento aos produtos in natura, tendo como consequência o desequilíbrio na oferta de nutrientes e aumento do consumo energético. Como contrapartida a este cenário, o movimento slow food vem ganhando força ao redor do mundo por conjugar prazer e regionalidade no hábito alimentar. Nesse sentido, a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANCs) no desenvolvimento de novos produtos alimentícios têm se mostrado uma alternativa viável para melhorar a qualidade nutricional dos mesmos e ao mesmo tempo resgatar as tradições regionais através do consumo consciente. Somado a isso, as PANCs são espécies de fácil cultivo e podem ser uma alternativa acessível e de baixo custo, diminuindo o gasto familiar com a alimentação, diversificando a dieta e contribuindo para soberania e segurança alimentar. O presente trabalho objetivou introduzir folhas de ora-pro-nóbis em pães e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto desenvolvido. Os pães foram preparados com farinha de trigo, sal, açúcar refinado, açúcar mascavo, fermento biológico, óleo de soja, água e folhas de ora-pro-nóbis e, após o processamento, apresentaram 36,64% de umidade, 2,18% de cinzas, 6,12% de proteína, 1,6% de lipídeos e 53,45% de carboidratos. Quanto à qualidade microbiológica, verificou-se ausência de Salmonella spp. em 25g e <1,0 x 101 NMP/g de coliformes a 45°C, sendo os pães elaborados seguros para consumo. A avaliação sensorial para o atributo sabor mostrou que 88% dos julgadores classificaram ter gostado do produto (variando de gostei muito a gostei moderadamente), sugerindo aceitação do produto. Os pães contendo ora-pro-nóbis são uma boa alternativa para o aumento do consumo dessa PANC, contribuindo na melhoria da qualidade nutricional e oferta de nutrientes para a população que busca produtos regionais alternativos e com características especiais de reforço a saúde.


Keywords


plantas alimentícias não convencionais, panificação, valor nutricional, sustentabilidade.

References


ALMEIDA, M. E. F. D.; CORRÊA, A. D. Utilização de cactáceas do gênero Pereskia na alimentação humana em um município de Minas Gerais. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.4, p.751–756, abr., 2012.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. AOAC. Official methods of analysis of AOAC INTERNETIONAL. Washington: 20th ed. v. 2. 2016. 3172p.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. APHA Committee on Microbiological Methods for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington, DC., 2001. 676p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP). Indicadores da Panificação e Confeitaria 2018. Brasília, 2018. 12p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP). Balanço e Tendências do Mercado de Panificação e Confeitaria. Brasília, 2018. 52p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DO TRIGO (ABTRIGO). Estimativa de Moagem de Trigo e Consumo de Farinha - 2005 à 2018. Disponível em: http://www.abitrigo.com.br/associados/arquivos/06_ESTIMATIVA_DE_MOAGEM_DE_TRIGO_E_CONSUMO_DE_FARINHA.pdf. Acesso em: 03 de out. 2019.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº216, de 16 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 22 de setembro de 2005.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de hortaliças não convencionais/Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília: Mapa/ACS, 2010.

DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: ITAL/FIESP, 2010. 173 p. Disponível em: www.brasilfoodtrends.com.br. Acesso em: 18 nov. 2019.

IZIDORO, D. R.; SCHEER, A. P.; NEGRE, M. F. O.; HAMINIUK, C. W. I.; SIERAKOWSKI, M. R. Avalição físicoquímica, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 67, n. 3, p. 167-176, 2008.

KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1. ed. São Paulo: Plantarum, 2014. 768p.

LOVATEL, J. L.; COSTANZI, A. R.; CAPELLI, R. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul: Educz, 2004. 189p.

MAGALHÃES, F. E. L.; MAYNARD, D. da C.; MENDONÇA, K. A. N.; VILELA, J. S; ALMEIDA, A. G de.; ALMEIDA, S. G de. Análise e aceitação da utilização de Pancs na receita de pão com ora-pro-nóbis em jovens de um centro universitário de Brasília. Brazilian Journal of Development, v. 5, n. 10, p. 17659-17669, 2019.

MARTIN, A. A.; FREITAS, R. A.; SASSAKI, G. L.; EVANGELISTA, P. H. L.; SIERAKOWSKI, M. R. Chemical structure and physical-chemical properties of mucilage from the leaves of Pereskia aculeata. Food Hydrocolloids, v.70, p.20-28, 2017.

MARTINEVSKI, C. S. Caracterização de bertalha (Anredera cordifolia (Tem). Steenis) e ora-pro-nobia (Pereskia aculeata Mill.) e sua utilização no preparo de pães de forma. 2011. 56f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.

MARTINS, E. M. F.; RAMOS, A. M.; VANZELA, E. S. L.; STRINGHETA, P. C.; PINTO, C. L. O.; MARTINS, J. M. Products of vegetable origin: A new alternative for the consumption of probiotic bacteria. Food Research International, v. 51, p. 764–770, 2013.

MILLER, V.; CUDHEA, F.; SINGH, G.; MICHA, R.; SHI, P.; ZHANG, J.; ONOPA, J.; KARAGEORGOU, D.; WEBB, P.; MOZAFFARIAN, D. Estimated Global, Regional, and National Cardiovascular Disease Burdens Related to Fruit and Vegetable Consumption: An Analysis from the Global Dietary Database (FS01-01-19). Current Developments in Nutrition, v.3, p. 5, 2019.

PAULA, M. C. de.; OLIVEIRA, R. B. de.; FELIPE, D. F.; MAGRINI, I. C. O.; SARTOR, C. F. P. Processamento de bolo com a planta Pereskia aculeata MILL. (Ora-pro-nóbis). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.18, n.2, p.167-174, 2016.

RANAWANA, V.; CAMPBELL, F.; BESTWICK, C.; NICOL, P.; MILNE, L.; DUTHIE, G.; RAIKOS, V. Breads fortified with freeze-dried vegetables: quality and nutritional attributes. Part II. Breads containing oil as an ingredient. Foods, v.5, p.62, 2016.

ROCHA, D. R. da C.; PEREIRA JÚNIOR, G. A.; VIEIRA, G.; PANTOJA, L.; SANTOS, A. S.; PINTO, N. A. V. D. Macarrão adicionado de Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) desidratado. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.19, n.4, p.459-65, out./dez, 2008.

SANTERAMO, F. G.; CARLUCCI, D.; DEVITIIS, B. D.; SECCIA, A.; STASI, A.; VISCECCHIA, R.; NARDONE, G. Emerging trends in European food, diets and food industry. Food Research International, v. 104, p. 39–47, 2018.

SATO, R.; CILLI, L. P. de L.; OLIVEIRA, B. E. de.; MACIEL, V. B. V.; VENTURINI, AC.; YOSHIDA, C. M. P. Nutritional improvement of pasta with Pereskia aculeata Miller: a non-conventional edible vegetable. Food Science and Technology, v. 39, p. 28-34, 2019.

SILVA, D. O. de.; PRIMIO, E. M. di.; BOTELHO, F. T.; GULARTE, M. A. Valor nutritivo e análise sensorial de pão de sal adicionado de Pereskia aculeata. Artigos de Tema Livre, v. 9, p. 1027-1040, 2014.

TAKEITI, C. Y.; ANTONIO, G. C.; MOTTA, E. M.; COLLARES-QUEIROZ, F. P.; PARK, K. J. Nutritive evaluation of non-conventional leafy vegetable (Pereskia aculeata Miller). International Journal of Food Sciences and Nutrition, v. 60, p. 148-160, 2009.

WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: WHO; 2003. Disponível em: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42665/WHO_TRS_916.pdf; jsessionid=9944838929D2A7BBD0CE612382341760?sequence=1. Acesso em 7 nov. de 2019.

ZEM, L. M.; HELM, C. V.; KOEHLER, H. S.; ZUFFELLATO-RIBAS, K. C. Nutritional analysis of noodles with and without the additional of Pereskia aculeata. Revista Eletrônica Científica da UERGS, v. 5, n. 03, p. 280-288, 2019.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n2-061

Refbacks

  • There are currently no refbacks.