Clarificação de cervejas artesanais utilizando processo de separação por membranas / Clarification of craft beers using membrane separation process

Marlan Miotto, Rosicler Colet, Ilizandra Aparecida Fernandes, Patricia Griep, Clarice Steffens, Alexander Junges, Juliana Steffens, Eunice Valduga

Abstract


A filtração é uma das etapas mais importantes do processo de clarificação da produção de cerveja, objetivando principalmente a remoção de sólidos em suspensão e turbidez, promovendo assim a clarificação e manutenção das principais propriedades da cerveja, assegurando uma maior durabilidade do produto. Dentre as tecnologias de filtração aplicadas, o processo de separação por membranas tem se destacado na indústria de bebidas, sendo que o tipo de membrana e o sistema podem variar de acordo com a escala industrial de produção. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi realizar a clarificação das cervejas artesanais Red Ale e Pilsen, empregando membranas de microfiltração (MF) e ultrafiltração (UF) (tipo espiral de 10 kDa e fibra oca de 50 kDa), avaliando os fluxos de permeado e características das cervejas (teor alcóolico, sólidos solúveis e totais, viscosidade, turbidez e cor). Ao utilizar a membrana tipo fibra oca (MF e UF 50 kDa) o fluxo de permeado de cerveja Pilsen foi menor (MF - 46,1 L/m2h e UF -14,69 L/m2h), quando comparado a membrana tipo espiral (MF - 282,29 L/m2h e UF 10 kDa -68,5 L/m2h), fato associado a configuração das membranas e as maiores áreas da membrana de fibra oca (MF – 1,8 m2 e UF 50 kDa - 2,2 m2). Além disso, a membrana tipo fibra oca de MF apresentou menor eficiência de remoção de sólidos (4,13%), turbidez (12%) e cor (1%) da cerveja Pilsen, quando comparada a UF tipo espiral de 10 kDa utilizada na cerveja Red Ale. Portanto, a microfiltração e ultrafiltração aplicada nas cervejas artesanais mostraram-se processos eficiente para a clarificação, auxiliando de maneira positiva no desenvolvimento do processo de produção e no produto final.


Keywords


Pilsen, Red Ale, microfiltração, ultrafiltração, fluxo de permeado, turbidez, cor.

References


BEER ART- https://revistabeerart.com/news/cervejarias-brasil.

BEER & BIER. Entendendo a coloração da cerveja. 2013. Disponível em: . Acesso em: 10 de janeiro 2020.

BEER ART: Portal da cerveja. Disponível em: . Acesso em: 15 de janeiro 2020.

AMBROSI, A.; CARDOZO, N. S. M.; TESSARO, I. C. Membrane Separation Processes for the Beer Industry: a Review and State of the Art. Food Bioprocess Technology, v. 7, p. 921-936 , 2014.

BRASIL. A cerveja no Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. – MAPA. Disponível em: . Acesso em: 31 out. 2020.

CERVBRASIL - Associação brasileira da indústria cervejeira. Disponível em: http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/curiosidades. Acesso em 10 Junho de 2020.

CIMINI, A.; FRANCESCO, G.; PERRETTI, G. Effect of crossflow microfiltration on the clarification and stability of beer from 100% low-b-glucan barley or malt. Food Science and Technology, v. 86, p. 55-61, 2017.

FLACSO- Faculdade Latino Americana de Ciências Sociais. Consumo de bebidas alcoólicas no Brasil: Estudo com base em fontes secundárias. Disponível em: http//www.flacso.org.br. Acesso em: 10/05/2020.

GAN, Q.; HOWELL, R. W.; ENGLAND, R.; BIRD, M. R.; MEKECHINE, M. T. Beer clarification by microfiltration - product quality control and fractionation of particles and macromolecules. Journal of Membrane Science, v. 194, p. 185-196, 2001.

HARISHA, S. An Introduction to Practical Biotechnology, Laxmi Publications, 42-60, 2006.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 371- 372. 2008.

JUNIOR, A. A. D.; VIEIRA, A. G.; FERREIRA, T. P. Processo de produção de cerveja. Revista Processos Químicos, v. 3, n. 6, p. 61-71, 2009.

MAGALHÃES, M. P.; GOMES, F. S.; MODESTA, R. C. D.; DA MATTA, V. M.; CABRAL, L. M. C. Conservação de água de coco verde por filtração com membrana. Food Science and Technology, v. 25, p.41, 2005.

MARANGONI, A.B. Avaliação da microfiltração como processo alternativo à pasteurização da cerveja artesanal. Trabalho de conclusão de curso. Universidade Federal de Uberlândia, Curso de Engenharia de alimentos, 64 p. 2018.

MATTOS, R. C. F. Efeito das variáveis de transporte e estocagem sobre a estabilidade sensorial de cervejas tipo Pilsen. Tese de doutorado. Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. 2007.

MELLO, B. C. B. S.; PETRUS, J. C. C.; HUBINGER, M. D. Concentration of flavonoids and phenolic compounds in aqueous and ethanolic propolis extracts through nanofiltration. Journal of Food Engineering, v. 96, p.533-539, 2010.

NETA, L. S. F.; HABERT, A. C. H.; BORGES, C. P. Cerveja microfiltrada: processo e qualificação. Brazilian Journal of Food Technology, v. 12, n. 2, p. 130-137, 2005.

OLIVEIRA, R. C.; DOCÊ, R. C.; BARROS, S. T. D. Clarification of passion fruit juice by microfiltration: Analyses of operating parameters, study of membrane fouling and juice quality. Journal of Food Engineering, Essex, v. 111, p. 432-439, 2012.

OLIVEIRA, R. C.; INNOCENTI,T. D.; ALVES, J. A.; BARROS, S. T. D.; MENDES, E. S. Estudo do mecanismo de fouling em vinho e cerveja. CESUMAR, v. 8, n. 1, p.97-104, 2006.

PIMENTEL, C. E. M.; SANTIAGO, I. L.; OLIVEIRA, S. K. M. S.; SERUDO, R. L. Produção de cerveja artesanal com adição de ácido ascórbico a partir de fruto amazônico. Brazilian Journal of Development, v.5, n. 10, p. 18553-18560, 2019.

SEGUENKA, B.; BRIÃO, V. B.; SILVEIRA, C.; SALLA, A. C. V. Clarificação de vinho tinto pelo processo de separação por membranas. Global Science and Technology, v. 7, n. 3, p. 119-126, 2014.

SINDICERV - Sindicato dos cervjeiros. Disponível em: https://www.sindicerv.com.br/, acesso em: 14 de maio de 2019.

SINDSERV- Sindicato dos cervejeiros. 2020. Disponível em: https://www.sindicerv.com.brhttps://www.sindicerv.com.br/. Acesso em: 12 abril de 2020.

TOZETTO, L. M.; DO NASCIMENTO, R. F. OLIVEIRA, M. H. de, VAN BEIK, J.;CANTERI, M. H. G. Production and physicochemical characterization of craft beer with ginger (Zingiber officinale). Food Science and Technology, v. 39, n. 4, p. 962-970, 2019.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-631

Refbacks

  • There are currently no refbacks.