Desenvolvimento e avaliação sensorial de um produto de panificação do tipo biscoito, hiperproteico utilizando levedura de cerveja como principal ingrediente inovador/ Development and sensory evaluation of a hyperprotein bakery product using brewer's yeast as the main innovative ingredient

Authors

  • Nakata Garra Gomes
  • Gabriela da Silva Schirmann
  • Mônica Lourdes Palomino de Los Santos
  • Ana Carolina Zago
  • Vera Maria de Souza Bortolini
  • Reni Rockenbach
  • Guilherme Cassão Marques Bragança

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-497

Keywords:

Cookie, aceitabilidade, nutritivo, economia

Abstract

Biscoitos são produtos alimentares de fácil acesso, práticos para transporte, embalagem e armazenamento, além de maior validade mantendo as condições sensoriais. A fabricação de produtos de panificação tem a Saccharomyces cerevisiae como principal levedura utilizada. Neste contexto, o levedo da cerveja pode suprir necessidades nutricionais através da inserção do mesmo na elaboração de produtos de panificação, pois esta matéria prima é extremamente rica em nutrientes. O aproveitamento do levedo para a produção de alimentos de fácil acesso e fontes de energia se torna uma alternativa importantíssima para atender à demanda da sociedade ávida por alimentação nutritiva e que não demande grande tempo de fabricação,sendo uma importante alternativa alimentar para inúmeros públicos. Objetivou-se, portanto, elaborar um biscoito tipo cookie com diferentes concentrações de levedura de cerveja e avaliar sua composição nutricional, capacidade antioxidante, seu perfil sensorial e a aceitabilidade por parte dos consumidores. Para que os objetivos fossem atingidos foram desenvolvidos 3 cookies contendo 10, 20 e 30% de levedura de cerveja. Para todos foram determinadas a composição proximal, capacidade de captura de radicais livres aniônicos e catiônicos e também realizada uma avaliação sensorial utilizando escala hedônica de 7 pontos e também avaliação de intenção de compra com 20 avaliadores experientes e a análise descritiva de atributos foi efetivada com 12 avaliadores treinados. O teor de proteína foi destacado no produto com 30% de levedura, todavia, o biscoito com menor teor de levedura trouxe melhores resultados no que tange a cinzas totais. Quanto à captura de radicais livres aniônicos e catiônicos o produto com 30% de levedura de cerveja apresentou resultados maiores e mais significativos. No que tange à avaliação da aceitabilidade frente aos parâmetros sensoriais escolhidos, o cookie com 10% de levedura trouxe índices de aceitabilidade superiores aos demais para sabor, cor, odor, aroma, textura e aparência global, sendo também o mais preferido pelos avaliadores. Quanto à intenção de compra foi observada uma grande variabilidade nos resultados, indicando que não houve uma preferência diretamente relacionada com o possível ato de adquirir o produto. Quanto à avaliação descritiva dos atributos, o produto elaborado com menor concentração de levedura de cerveja trouxe, segundo os avaliadores, aparência global com maior relação aos cookies comerciais. Este produto também se destacou em textura característica de cookie, maciez, umectância bastante sentida, cor clara, brilho intenso, sabor global adequado e odor pouco intenso. Conclui-se, portanto, que apesar de haver escolhas diferentes entre as avaliações, os cookies com 10% e 30% foram bem aceitos. Visando uma melhora na qualidade de vida, o desenvolvimento do referido biscoito se torna válido por possuir um grande potencial nutricional, tornando-se fonte de proteínas e com alto teor de fibras independente da porcentagem da levedura da cerveja utilizada. Caracterizou-se como um produto de baixo custo financeiro, prático para desenvolvimento e com grande aceitação tornando-se válido para imersão na vida da população, podendo optar pela quantidade de levedura desejada para formulação dos biscoitos sem prejudicar seu valor nutricional.

References

ABDEL-AAL, E. S. M.; HUCL, P. Composition and stability of anthocyanins in blue-grained wheat. Journal Agricultural Food Chemistry, v.51, p.2174- 2180, 2003;

ABUD, A.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal of Food Technolog, v. 12, n. 4, p. 257-265, out - dez 2009.

BARNETT, V; LEWIS, T. (1994). Outliers in Statistical Data. John Wiley& Sons, 3 edition.

BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, v.28, p.25-30, 1995;

CALLEGARI, F. et al. Desenvolvimento, aceitabilidade e intenção de compra de cookie de frutas. Norte Científico, v. 5, p. 161-168, dez 2010.

CUNHA, M. A. A. et al. Cookies formulados com biomassa fermentada de uva-do-japão uma nova proposta de aproveitamento. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, v. 6, n. 1, p. 26-36, 24 mar. 2015.

DUTCOSKY, S, D. Análise sensorial de alimentos. Ed. Champagnat, 4 ed. rev. e ampl. 2013.

FEDDERN, V., DURANTE, V., MIRANDA, M., MELLADO, M. Physical and sensory evaluation of wheat and rice bran cookies. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz, Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, ed. 4, p. 267-274, dez 2011.

FERREIRA, F. J. N. et al. Características físico-químicas e sensoriais de cookies sem glúten contendo farinha de linhaça e enriquecido com fibras. Research, Society and Development, v. 9, n. 7, p. 1-7, 30 maio 2020a.

FERREIRA, J. V. et al. Parâmetros físico-químicos e aceitabilidade de sorvetes desenvolvidos a partir de diferentes leites fermentados por kefir, jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) e mel de abelha silvestre. Brazilian Journal of Development, Curitiba - PR, v. 6, ed. 11, nov 2020b.

FONSECA, J. J. S. Metodologia da pesquisa científica. Fortaleza: UEC, 2002. Apostila.

GERHARDT, T. E. & SILVEIRA, D. T.. Métodos de pesquisa. Organizado por Tatiana Engel Gerhardt e Denise Tolfo Silveira; Coordenado pela Universidade Aberta do Brasil – UAB/UFRGS e pelo Curso de Graduação Tecnológica – Planejamento e Gestão para o Desenvolvimento Rural da SEAD/UFRGS. – Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2009.

GETTENS, C. S. Propriedades funcionais, nutricionais e atividade antimicrobiana de subprodutos agroindustriais de pêssego e sua aplicação em cookies. 2016. 127 f. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.

GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2007.

GIOVANELLA, C., SCHIABITZ, C., DE SOUZA, C..Characterization and acceptability of cookies prepared whit gluten-free flour. Caracterização e aceitabilidade de biscoitos preparados com farinha sem glúten, Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 07, n. 01, p. 965- 976, 2013.

GULARTE, M. A. (2009). Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Pelotas, RS: Ed. Graf. UFPel, (2009).

MEDINO, I. C. et al. Cookie adicionado de farinha de resíduos de guavira: composição físico-química e análise sensorial. Evidência, Joaçaba, v. 19, ed. 1, p. 7-22, jan/jun 2019.

MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, p. 634-640, 2004.

PEREIRA, C. M. T., da SILVA, D. L., LEAL, G. F., de SOUZA MARTINS, G. A., & FREITAS, C. R. (2020). ANÁLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE GELEIA DE GABIROBA (Camponesia cambessedeana). DESAFIOS-Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, 7 (Especial), 3-10.

PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena L.). Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, p. 186-192, jan - mar 2007.

RE, R.; PHILIP, O. H. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, New York, v. 26, n. 9-10, p.123-127, 1999;

REIS, J. Dosagem de etanol utilizando álcool desidrogenase de levedura de panificação. 2006. 66 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da faculdade de ciências farmacêutica. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho.

RODRIGUES, M. et al. Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, p. 162-169, jan - mar 2007.

ROSA, P. A., SANTOS, M. M. R., CANDIDO, C. J., SCHWARZ, K., SANTOS, E. F., & NOVELLO, D. Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: Análise físico-química e sensorial. Evidência-Ciência e Biotecnologia, 17(1), 33-44, jan - jun 2017.

ROUSSEEUW, P. J.; LEROY, A. M. (1987). Robust regression and outlier detection. John Wiley and Sons, New York.

SANTIN, A. P. Estudo da secagem e inativação de leveduras Saccharomyces cerevisiae. 1996. 135 f. Dissertação (Mestrado) – Pós-Graduação em Engenharia Química. Universidade Federal de Santa Catarina.

SILVA, I. G., ANDRADE, A. P. C., SILVA, L. M. R., & GOMES, D. S. (2019). Elaboration and sensory analysis of cookies made from avocado lump flour. Brazilian Journal of Food Technology, v. 22, e 2018209, 2019.

SOUSA, R. S. et al. Análise sensorial de cookie desenvolvidos com farinha da casca de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril). Research, Society and Development, v. 9, n. 4, e 45942816, mar, 2020.

SOUSA, C. B. Desenvolvimento e avaliação do potencial antioxidante de biscoitos elaborados com farelo de arroz. Dissertação de Mestrado para graduação em Biotecnologia de alimentos. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”., Botucatu – SP, 2017.

TRIVIÑOS, A. N. S. Introdução à pesquisa em ciências sociais: a pesquisa qualitativa em educação. São Paulo: Atlas, 1987.

VIDAL, A. R. C. Obtenção e caracterização de biscoitos sem glúten e sem lactose com farinha de batata-doce e antioxidantes naturais. Trabalho de Conclusão de Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa – PB, 2016.

Published

2021-01-20

How to Cite

Gomes, N. G., Schirmann, G. da S., Santos, M. L. P. de L., Zago, A. C., Bortolini, V. M. de S., Rockenbach, R., & Bragança, G. C. M. (2021). Desenvolvimento e avaliação sensorial de um produto de panificação do tipo biscoito, hiperproteico utilizando levedura de cerveja como principal ingrediente inovador/ Development and sensory evaluation of a hyperprotein bakery product using brewer’s yeast as the main innovative ingredient. Brazilian Journal of Development, 7(1), 7352–7369. https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-497

Issue

Section

Original Papers