Produção, análise físico-química e sensorial de geleia de abiu (Pouteria caimito) com chia / Production, physical-chemical and sensory analysis of abiu (Pouteria caimito) jelly with chia

Authors

  • Deborah Carla Alves dos Santos Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Gleyce Kelly da Silva Souza Melo
  • Wilson Antonio da Silva
  • Flávio José de Abreu Moura
  • Michelline Lins Silvério
  • Juliana Mendes Correia
  • Vilma Sobral Bezerra

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-482

Keywords:

Abieiro (Pouteria caimito), Geleia de fruta, Análise físico-química, Análise sensorial.

Abstract

O abieiro (Pouteria caimito), pertencente à família Sapotaceae, é rico em antioxidantes e utilizado na prevenção ou no combate de algumas doenças, sendo seu consumo realizado in natura. Contudo, para aumentar o tempo de vida do fruto e possibilitar outra forma de consumo, a produção de geleia torna-se uma alternativa. Este estudo teve por objetivos desenvolver duas formulações de geleias de abiu com chia: uma definida como comum, usando açúcar demerara e outra diet, utilizando o xilitol como edulcorante, assim como proceder às análises físico-química e sensorial dos produtos. Para a produção da geleia comum de abiu com chia utilizaram-se 100g de polpa de abiu, 160g de açúcar demerara e 30g de chia e, para a geleia diet, substituiu-se o açúcar por 100g de xilitol. Foram avaliados a determinação de Sólidos Solúveis Totais, expressos em °Brix, a umidade, o pH, a colorimetria e a atividade de água. Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, participaram da análise sensorial 60 provadores, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 59 anos. A coleta dos dados foi realizada por meio de Teste Afetivo, do tipo Aceitabilidade, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido por cada voluntário. A análise físico-química gerou resultados satisfatórios para as duas formulações. O SST variou entre 18,75º e 50,5º para as geleias diet e comum, respectivamente, e a umidade variou de 40,60 a 61,06%. Quanto à análise sensorial destacou-se a geleia comum, com score médio de 80% por apresentar, de forma satisfatória, os atributos de qualidade.

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Published

2021-01-20

How to Cite

dos Santos, D. C. A., Melo, G. K. da S. S., da Silva, W. A., Moura, F. J. de A., Silvério, M. L., Correia, J. M., & Bezerra, V. S. (2021). Produção, análise físico-química e sensorial de geleia de abiu (Pouteria caimito) com chia / Production, physical-chemical and sensory analysis of abiu (Pouteria caimito) jelly with chia. Brazilian Journal of Development, 7(1), 7118–7133. https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-482

Issue

Section

Original Papers