Produção, análise físico-química e sensorial de geleia de abiu (Pouteria caimito) com chia / Production, physical-chemical and sensory analysis of abiu (Pouteria caimito) jelly with chia

Deborah Carla Alves dos Santos, Gleyce Kelly da Silva Souza Melo, Wilson Antonio da Silva, Flávio José de Abreu Moura, Michelline Lins Silvério, Juliana Mendes Correia, Vilma Sobral Bezerra

Abstract


O abieiro (Pouteria caimito), pertencente à família Sapotaceae, é rico em antioxidantes e utilizado na prevenção ou no combate de algumas doenças, sendo seu consumo realizado in natura. Contudo, para aumentar o tempo de vida do fruto e possibilitar outra forma de consumo, a produção de geleia torna-se uma alternativa. Este estudo teve por objetivos desenvolver duas formulações de geleias de abiu com chia: uma definida como comum, usando açúcar demerara e outra diet, utilizando o xilitol como edulcorante, assim como proceder às análises físico-química e sensorial dos produtos. Para a produção da geleia comum de abiu com chia utilizaram-se 100g de polpa de abiu, 160g de açúcar demerara e 30g de chia e, para a geleia diet, substituiu-se o açúcar por 100g de xilitol. Foram avaliados a determinação de Sólidos Solúveis Totais, expressos em °Brix, a umidade, o pH, a colorimetria e a atividade de água. Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, participaram da análise sensorial 60 provadores, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 59 anos. A coleta dos dados foi realizada por meio de Teste Afetivo, do tipo Aceitabilidade, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido por cada voluntário. A análise físico-química gerou resultados satisfatórios para as duas formulações. O SST variou entre 18,75º e 50,5º para as geleias diet e comum, respectivamente, e a umidade variou de 40,60 a 61,06%. Quanto à análise sensorial destacou-se a geleia comum, com score médio de 80% por apresentar, de forma satisfatória, os atributos de qualidade.


Keywords


Abieiro (Pouteria caimito), Geleia de fruta, Análise físico-química, Análise sensorial.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-482

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