Desenvolvimento de duas formulações base de cerveja estilo sour empregando kefir e kombucha na fermentação / Development of two sour beer basic formulations using kefir and kombucha for fermentation

Marina Passos Soares Cardoso, Kelly Menezes Macedo, Verônica Santos Nunes de Souza, Rafael Resende Maldonado, Antônio Fábio Reis Figueiredo, Elizama Aguiar-Oliveira

Abstract


Dentre os diversos estilos de cerveja produzidos, as cervejas ácidas (sour beer) tem atraído o interesse de consumidores devido ao seu frescor promovido pela acidez geralmente desenvolvida pelo emprego de lactobacilos na fermentação. Nesse sentido, este estudo objetivou desenvolver duas formulações base para cervejas estilo sour utilizando colônias de kefir e kombucha durante a co-fermentação do mosto cervejeiro –  além da levedura cervejeira. As duas formulações obtidas foram investigadas quanto aos seus parâmetros físico-químicos e se encontraram em acordo com os padrões brasileiros e com o estilo sour; também foi realizada análise sensorial. A formulação obtida com kefir apresentou teor alcoólico = 4,9 % (v/v), pH = 4,2 e acidez total = 2,3 g/L e suas notas médias de aceitação foi de 7,3 e de intenção de compra de 4,1. Já a formulação obtida com kombucha apresentou um teor alcoólico levemente menor (4,2 %, v/v), menor pH (3,7) e maior acidez (3,3 g/L) e suas notas média de aceitação sensorial foi de 6,8 e de intenção de compra de 3,6. Estes resultados são promissores para o desenvolvimento de formulações sensorialmente diferenciadas e potencialmente mais benéficas à saúde, devido a utilização das culturas de kefir e kombucha

 

 


Keywords


cerveja artesanal, fermentabilidade, co-fermentação, probióticos.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-382

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