Contagem de microrganismos probióticos e estudo de pós-acidificação refrigerada em leite fermentado zero lactose com Buriti / Counting of probiotic microorganisms and refrigerated post-acidification study in lactose free fermented milk with Buriti

Anderson do Nascimento Silva, Daniela Cavalcante dos Santos Campos, Lailson Oliveira de Sousa, Alice Victoria Silva Cardoso

Abstract


A intolerância a lactose se caracteriza como a incapacidade de certos grupos étnicos em digerir o açúcar naturalmente presente no leite, tendo como resultados negativos, flatulência, dores abdominais e diarreia. O crescimento da oferta de produtos sem lactose atende a expectativa de consumidores, que desejam manter em sua dieta, derivados lácteos como iogurtes, leites fermentados, queijos entre outros. Portanto, estudos direcionados ao desenvolvimento de produtos para indivíduos com restrição alimentar associados ao incremento do poder funcional destes alimentos, são alternativas inovadoras para a ampliação da oferta de novas possibilidades alimentícias. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento de microrganismos probióticos durante a pós-acidificação refrigerada em leites fermentados sem lactose (LF) adicionados de polpa de buriti durante 28 dias. Os frutos do buritizeiro foram adquiridos em pomar particular em Boa Vista-RR, despolpados e armazenados sob-congelamento até o momento da adição nos produtos fermentados. Os LF foram produzidos com leite UHT zero lactose, 10% de açúcar e fermento probiótico Chr Hansen na proporção de 0,8g L-1. Em seguida foram adicionados de 5, 15 e 25% de polpa de buriti, sendo reservada amostra sem adição de polpa para constituir o tratamento controle. As contagens de Lactobacillus acidophilus (LA-5) e Bifidobacterium (BB-12), foram realizadas por plaqueamento em profundidade em todos os produtos obtidos nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, usando para contagem de BB-12 e LA-5, respectivamente, o meio ágar MRS-LP em anaerobiose e MRS-Maltose em aerobiose. As placas foram incubadas por 72 horas e os resultados expressos em log UFC g-1. Os fatores isolados teor de polpa (TP), períodos de avaliação (PA) e a interação, foram significativos (p ≤ 0,05) para as contagens de LA-5, enquanto que para as de BB-12, apenas fatores isolados TP e PA. A interação TP x PA nas contagens de LA-5 apresentou comportamento quadrático, com redução nas contagens nos dias 7 e 14 (0,99, 1,19 e 0,47 log UFC g-1 nos LF com 5, 15 e 25% de polpa, respectivamente) e aumento até o dia 28, sendo as melhores contagens obtidas nos LF 25% (7,44 log UFC g-1). Em relação as contagens de BB-12, verificou-se que o LF 25% apresentou as melhores contagens (7,18 log UFC g-1) com aumento no ciclo logarítmico no final do período estudado. A as contagens atenderam a legislação brasileira (6,0 log UFC-1).


Keywords


Produtos lácteos fermentados, Mauritia flexuosa, Lactobacillus acidophilus.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-258

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