Produção de cerveja do estilo Catharina Sour com Araçá-Boi (Eugenia Stipitata Mcvaugh) / Catharina Sour beer production with Araçá-Boi (Eugenia Stipitata Mcvaugh)

Lucas da Silva Sales, Patrick Gomes de Souza

Abstract


O presente estudo tem como objetivo produzir uma cerveja artesanal do estilo Catharina Sour adicionado de Araçá-boi com 10% de polpa. Os grãos de malte de cevada e trigo foram triturados com auxílio de um moinho de discos para grãos de cereais e misturados com água na mostura. A panela foi aquecida a 57 °C, após 15 minutos a mostura foi elevada para 68 °C por 60 minutos até ser finalizada com mash out de 78 °C. O mosto filtrado foi aquecido a 98°C por 15 minutos e resfriado a 45 °C para inóculo de bactérias lácteas e posterior acidificação do mosto até atingir pH próximo 3,5. Em seguida foi fervido por 60 minutos, agitado em movimento de whirlpool e resfriado até temperatura de 29 °C e inoculado com leveduras. Após o resfriamento o mosto foi mantido a 22°C por 5 dias, em seguida a 24,5°C por 2 dias antes da maturação. A cerveja foi submetida ao processo de carbonatação forçada com CO2 em post mix e por fim envasada em garrafa de vidro para condução das análises. Foi realizada avalição físico-química da cerveja Catharina Sour de Araçá-boi e alguns parâmetros foram comparados com valores obtidos pela análise de cervejas do mercado do estilo American Lager. Foram realizadas análises de Extrato Primitivo, Extrato Aparente, Teor Alcoólico, Cor e Amargor (EBC, 1987). As cervejas foram submetidas a avaliação sensorial através de painel de 05 degustadores e sommeliers profissionais de cervejas. A cerveja apresentou densidade inicial de 1,046 g/cm3, densidade final de 1,009 g/cm3, teor alcoólico de 4,06 % v/v, amargor de 7,92 IBU, cor de 6,38 SRM e pH de 3,25, todos os parâmetros atenderam as especificações do BJCP. A cerveja apresentou cor amarelo clássico e turva, aroma de frutas amarelas com destaque para araçá-boi, leves notas de laranja e floral. No sabor apresentou acidez característica da fermentação láctea e leve nota cítrica ao final do gole, amargor médio-baixo, dulçor baixo, corpo baixo, teor alcoólico comum, carbonatação média, O fruto araçá-boi de mostrou uma excelente alternativa para produção de cervejas do estilo Catharina Sour, uma vez que além de agregar com suas características sensoriais de aroma e sabor também pode contribuir positivamente com os atingimentos de parâmetros estabelicidos pelo guia de estilos BJCP.


Keywords


Cerveja Artesanal, Fruto Amazônico, Catharina Sour.

References


BJCP. (07 de 06 de 2018). Guias de Estilos. Acesso em 02 de 05 de 2019, disponível em www.dev.bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/.

DO SACRAMENTO, C. K.; DE SOUSA BARRETTO, W.; FARIA, J. C. Araçá-boi: uma alternativa para agroindústria. 2008. Disponível em: . Acesso em: 18 Abr. 2019

DREDGE, M. Cervejas artesanais: uma volta ao mundo em mais de 350 rótulos. São Paulo: Publifolha, 2017.

EBC – EUROPEAN BREWERY CONVETION. Analytica. 4° ed, Zurich: Brauerei, 1987, 271p.

FALCÃO, M. A.; GALVÃO, R. M. S.; CLEMENT, C. R.; FERREIRA, S. A. N.; SAMPAIO S. G. Fenologia e Produtividade do Araçá-boi (Eugenia Stipitata, Myrtaceae) na Amazônia Central. Acta Amazônica, 30 (1): 9-21, 2000.

FERREIRA, A. S. Elaboração de fermentado alcoólico de araçá-boi (Eugenia stipitata). Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos), Universidade Federal do Rondônia, Ariquemes, 2014.

FERREIRA, M. das G. R.; RIBEIRO, G. D. Coleção de fruteiras tropicais da Embrapa Rondônia. Porto Velho, RO: Embrapa Rondônia, 2006. Disponível em: . Acesso em 02 Mai. 2019.

GADVAY YAMBAY, E. P. Elaboración y caracterización de vino de Arazá (Eugenia Stipitata) utilizando enzimas proteoliticas (Papaina) como agente clarificante, Machala 2014. (Trabajo de Titulación) UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Química y de la Salud, Machala, Ecuador, 2015. Disponível em: . Acesso em 02 Mai. 2019.

HOFFMANN, F. L. Higiene: Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. Brasil alimentos, São Paulo, Signus Editora Ltda, n. 9 – Jul./Ago. 2001

MAPA. (05 de 11 de 2001). MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 54, DE 5 DE NOVEMBRO DE 2001. Acesso em 05 de 12 de 2019, disponivel em www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/downloads/legislacao/legislacao-de-bebidas/87-ano-2001-instrucao-normativa-n-54-de-5-de-novembro-de-2001

MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2018.

OLIVER, G. A mesa do mestre cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

PIMENTEL, C.E.M.; SANTIAGO, I.L.; OLIVEIRA, A.K.M.S.; SERUDO, R.L. Produção de Cerveja Artesanal com adição de ácido ascórbico a partir de fruto amazônico. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 10, p. 18553-18560, set, 2019. ISSN 2525-8761.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n1-109

Refbacks

  • There are currently no refbacks.