Bebida láctea fermentada à base de soro de leite, extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) e stévia (Stevia rebaudiana) / Fermented milk beverage based on milk serum, mass herb extract (Ilex paraguariensis St. Hil.) and stévia (Stevia rebaudiana)

Rafaela Teresinha Bagatini Dellagostin, Rafaela Nery de Melo, Bruno Fischer, Patrícia Fonseca Duarte, Rosicler Colet, Geciane Toniazzo Backes, Eunice Valduga, Jamile Zeni

Abstract


O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea fermentada desenvolvida com soro de leite, extrato de erva-mate e estévia e avaliar as características fisico-ligadas, microbiológicas e sensoriais do produto. Primeiramente, nas formulações da bebida, variou-se a concentração de soro / leite (25/75; 50/50 e 75/25) e de extrato de erva-mate (0,1; 0,25 e 0,35%, m / v) e mantendo-se fixas como regras de stévia (0,75%, m / v), fermento lácteo (3,5%, m / v), sorbato de potássio (0,1%, m / v) e cacau em pó (1%, m / v). As formulações foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao pH, acidez, lactose, proteína, gordura, minerais totais, cor (L, a * eb *), sinérese, microbiológica e aceitabilidade. Os resultados das análises físico-aglomerados demostram uma variação entre as devedor, a qual pode estar relacionada com a quantidade de soro / leite, extrato de erva-mate e stévia adicionadas. A partir dos resultados da aceitabilidade das 7 formulações, realizou-se novos ensaios com a combinação fixa de soro / leite (50/50), extrato de erva-mate (0,25%, m / v) fermento lácteo (3,5 %, m / v), sorbato de potássio (0,1%, m / v) e cacau em pó (1%, m / v) e variação na concentração de estévia (0,625; 0,750; 0,875%, p / v) , realizando-se novamente análises físicas-compostas, microbiológicas e sensorial. A composto com 50/50% de soro / leite, 0,25% de extrato de erva-mate, 3,5% de fermento lácteo, 0,1% de sorbato de potássio, 1% de cacau em pó, 0,25 % de extrato de erva-mate e 0,650% de estévia apresentada um índice de aceitação de 81,57%. Este índice de aceitação demostra que uma bebida láctea fermentada carregada com adição de soro de leite,


Keywords


Soro de leite, erva-mate, antioxidantes.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n12-673

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