Efeito da retenção de compostos bioativos e perfil sensorial em balas mastigáveis formuladas com polpa Blend/ Effect of the bioactive compounds retention and sensory profile in chewy candies made with Blend Pulp

Lisiane Pintanela Vergara, Raquel Moreira Oliveira, Rodrigo Cezar Franzon, Josiane Freitas Chim, Rui Carlos Zambiazi

Abstract


Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável e de dissolução relativamente lenta na boca, e cuja cor, sabor, aroma e textura se deve a alguns agentes que conferem corpo à bala. A inserção de frutas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso de aditivos, além de incorporar compostos benéficos à saúde que estão presentes nas frutas. Assim, o objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas, com foco nos compostos potencialmente bioativos, e nas características sensoriais em balas mastigáveis formuladas com polpa blend (amora-preta, butiá e pitanga vermelha). As balas mastigáveis foram elaboradas em recipiente de aço inoxidável, à pressão atmosférica e sob agitação manual constante, com temperatura final de processo de 123 ºC. O tempo de processamento das balas foi em média de 8 minutos. Após a moldagem, as balas foram embaladas em filme de polipropileno biorientado e armazenadas à temperatura ambiente (20 – 22 ºC). Para a quantificação dos compostos fenólicos da polpa e da bala foi utilizado o procedimento descrito por Singleton; Rossi (1965); as antocianinas foram quantificadas segundo metodologia descrita por Lees; Francis (1972), e o conteúdo de carotenoides foi determinado segundo o método descrito por Rodriguez-Amaya (1999). A atividade antioxidante foi determinada pela captura do radical DPPH˚ através de método adaptado de Brand-Williams et al. (1995). Os resultados obtidos na atividade antioxidante pela captura do radical DPPH˚, dos compostos fenólicos, das antocianinas e dos carotenoides da polpa blend foram de 50,41±2,12 % de inibição do radical em base úmida, 135,05±5,22 mg de ácido gálico 100g-1 de amostra em base úmida, 9,32±0,7 mg de cianidina 3-glicosídeo 100g-1 de amostra em base úmida e 0,167±0,01 mg de β-caroteno 100 g-1 de amostra em base úmida, respectivamente. Os valores obtidos na bala a partir desta polpa foi de 2,60±0,41 % de inibição do radical em base úmida, 23,46±2,06 mg de ácido gálico 100g-1 de amostra em base úmida, 5,23±0,30 mg de cianidina 3-glicosídeo 100g-1 de amostra em base úmida e 0,027±0,01 mg de β-caroteno 100 g-1 de amostra em base úmida, respectivamente. Foi observado que as condições de processamento neste estudo influenciaram na redução dos compostos bioativos, com redução de 27,62% no conteúdo de compostos fenólicos e 32,64% no teor de carotenoides, para as balas elaboradas com polpa blend, respectivamente. Em relação as antocianinas houve a degradação total desse pigmento nessa bala. Para aumentar a estabilidade desses compostos bioativos, principalmente das antocianinas, em condições ambientais, como no armazenamento e processamento, sugere-se a aplicação de técnicas alternativas de processamento. Na avaliação sensorial com crianças (consumidores usuais deste tipo de produto) entre 5 e ˃ que 10 anos, foi obtido índice de aceitabilidade superior a 70%, indicando que os produtos balas têm um bom potencial para consumo.


Keywords


confeito, processamento, frutas.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n11-431

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