Atividade antimicrobiana do urucum, ácido fosfórico e Biomax D® contra Listeria monocytogenes em salsicha / Antimicrobial activity of urucum, phosphoric acidand and Biomax D® against Listeria monocytogenes in sausage

Abstract

Os produtos cárneos são frequentemente identificados como responsáveis por surtos e casos de listeriose. Compostos naturais como, extratos de plantas e frutos podem apresentar atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes.  O presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade antilisterial do urucum e ácido fosfórico, compostos utilizados na etapa de tingimento da salsicha, bem como do Biomax D^® (extrato de pomelo e ácido ascórbico). Inicialmente, avaliou-se atividade antimicrobiana in vitro do urucum, ácido fosfórico e Biomax D^® contra L. monocytogenes. Os compostos demostraram atividade antilisterial, no entanto, quando incorporado em alimentos esta ação antimicrobiana pode ser influenciada pelos componentes da matriz alimentar.  Para isto, salsichas foram contaminadas com diferentes concentrações de L. monocytogens e submetidas aos  tratamentos: T1 -  2,0% de urucum; T2 – 1,5% de ácido fosfórico; T3 – 2,0% de urucum e 1,5% de ácido fosfórico; T4 – 5,0% de Biomax D^®; T5 – 5,0% de Biomax D^® e  2,0% de urucum; T6 – 5,0% de Biomax D^® e 1,5% de ácido fosfórico; T7 – 5,0% de Biomax D^®, 2,0% de urucum e 1,5% de ácido de ácido fosfórico e armazenadas a 4 °C por 10 dias. Nos tempos zero, 5 e 10 dias, as salsicha foram submetidas as contagens de Listeria spp. em ágar Oxford e por PCR confirmou-sea espécie L. monocytogenes. Verificou-se que o urucum, o ácido fosfórico e o Biomax D^® quando aplicados individualmente ou em conjunto apresentam atividade antilisterial em salsichas. A etapa de tingimento da salsicha pode contribuir para o controle deste micro-organismo. Além disso, o Biomax D^® é um antimicrobiano natural, com potencial de utilização em salsicha.