Potencialidade da polpa e dos resíduos da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) na elaboração de um doce sustentável / Potential of pulp and jackfruit residues (Artocarpus heterophyllus Lam.) In the preparation of a sustainable sweet

Havena Mariana dos Santos Souza, Edinalva Maria da Silva, Thaiane Rodrigues de Lima Souza, Marianne Louise Marinho Mendes, Cristhiane Maria Bazílio de Omena Messias

Abstract


Os subprodutos da jaca, como as cascas, o mesocarpo, o eixo central e as sementes não são utilizados pela indústria. As sementes são usadas na alimentação humana de forma rudimentar sob a forma cozida ou assadas, já as cascas e o mesocarpo basicamente são descartados ou utilizados na alimentação animal. O objetivo do presente estudo foi avaliar a potencialidade da polpa e dos resíduos da jaca na elaboração de um doce sustentável. Foram desenvolvidos inicialmente duas formulações de doces cremosos light:  F1 (controle) contendo apenas polpa (50%) e F2 contendo 30% de polpa e 20% de mesocarpo. Posteriormente, foram desenvolvidas mais três formulações de doces cremosos, a F3, F4 e F5, que além de conter 30% de polpa e 20% de mesocarpo, foram adicionadas de 5%, 10% e 15% de farinha de semente de jaca torrada, nessa ordem. Esses produtos foram avaliados quanto à caracterização físico-química e nutricional, além de serem submetido à análise sensorial e a intenção de compra em comparação com o doce apenas com polpa. Os resultados revelaram que o aproveitamento do mesocarpo e da semente da jaca são alternativas viáveis na elaboração de doces do ponto de vista nutricional e sustentável. Esse aproveitamento dos subprodutos, contribui não apenas para a redução de resíduos, mas também para a maior oferta de nutrientes para o consumo humano.


Keywords


Aproveitamento integral, farinha de semente de jaca, fibras, light, mesocarpo.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n11-229

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