Parâmetros físico-químicos e aceitabilidade de sorvetes desenvolvidos a partir de diferentes leites fermentados por kefir, jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) e mel de abelha silvestre / Physical-chemical parameters and acceptability of ice creams developed from different milks fermented by kefir, jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) and wild bee honey

Jerônimo Vidal Ferreira, Gabriela da Silva Schirmann, Mônica Lourdes Palomino de los Santos, Ana Carolina Zago, Vera Maria de Souza Bortolini, Reni Rockenbach, Guilherme Cassão Marques Bragança

Abstract


O kefir é uma cultura probiótica fermentativa que gera produtos de sabor ácido, levemente alcoólico, produzido de forma artesanal a partir da inoculação de grãos que realizam processo fermentativo através de bactérias ácido láticas, ácido acéticas e leveduras fermentadoras de carboidratos, podendo as mesmas serem cultivadas tanto em água enriquecida de sacarose, como também em diversos tipos de leite sendo os mais utilizados os de origem bovina e de origem caprina. A jabuticaba é originária do Brasil, pertence à família Myrtaceae e é conhecida por possuir altos teores de compostos fenólicos como antocianinas e taninos, principalmente em sua casca, o que contribui com sua elevada capacidade antioxidante. O mel possui diferentes propriedades físico-químicas por ser produzido a partir do néctar de diferentes plantas e por isso a sua produção fica dependente da abundância e da qualidade da flora existente no raio de ação das abelhas. Com o crescente apelo da população em consumir alimentos com qualidade nutricional comprovada faz–se necessário desenvolver produtos à base de alimentos com propriedades funcionais como probióticos e prebióticos, que estão relacionados diretamente com a saúde do trato gastrointestinal, pois se sabe que diversas patologias estão relacionadas com o desequilíbrio da microbiota intestinal. Surgem também como alternativa os alimentos que contêm propriedades antioxidantes, pois se sabe que essas substâncias combatem os radicais livres que são responsáveis por ocasionar dano celular que levam à degeneração e morte das células, sendo relacionados com o desenvolvimento de doenças degenerativas e o processo de envelhecimento. O presente estudo teve como principal objetivo definir os parâmetros físico-            -químicos e aceitabilidade de produtos desenvolvidos a partir da união de diferentes leites fermentados por kefir, jabuticaba e mel de abelha silvestre. Este trabalho configurou-se como uma pesquisa experimental, descritiva com abordagem quantitativa, no qual foram avaliadas as características físico-químicas e aceitabilidade de duas formulações de sorvetes à base de jabuticaba, mel silvestre e diferentes leites fermentados por grãos de kefir sendo um de origem bovina e outro de origem caprina, sendo realizadas análises de composição proximal, valor calórico, capacidade antioxidante, antocianinas totais, seguidos posteriormente por análise sensorial composta por 50 avaliadores treinados que verificaram os produtos através de dois tipos de métodos sensoriais. Verificou- -se que 80% dos avaliadores eram do sexo feminino, e em relação ao índice de aceitabilidade dos 6 atributos avaliados, o leite bovino alcançou índices satisfatórios em 5 categorias onde foram observados frequências maiores que 70%, já o leite caprino alcançou índices satisfatórios em 3 atributos avaliados. Já no que se refere à intenção de compra observou-se que a 32% dos avaliadores talvez comprassem o sorvete com leite bovino e 26% dos avaliadores certamente não comprariam o sorvete com leite caprino, já no que diz respeito à composição centesimal, teor de antocianinas totais e capacidade antioxidante verificou-se que ambos os sorvetes apresentam valores semelhantes com pequena diferença favorável ao sorvete derivado de leite bovino fermentado. Conclui-  -se que ambos os sorvetes apresentaram caracterizações sensoriais, nutricionais e bioativas significantemente expressivas. Destaca-se ainda que a utilização de produtos encontrados dentro do Bioma Pampa favorece o desenvolvimento rural e regional, em nível financeiro, social e cultural, bem como também incentiva a produção, consumo e pesquisa de plantas, frutos e hortaliças presentes na vasta biodiversidade deste ecossistema.


Keywords


Tecnologia de Alimentos, Bioma Pampa, Kefir.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n11-094

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