Qualidade microbiológica de queijos minas Frescal artesanais e industrializados / Microbiological quality assessment of house made and industrialized Minas Frescal cheese

Andressa Facci Villas Boas, Elis Lantelme Silva Belpiede, Natália Roberto Faria da Silva, Mariella Ferreira da Silva, Sandra Maria Oliveira Morais Veiga

Abstract


O Queijo Minas Frescal é um alimento comum nos hábitos alimentares da população brasileira, sendo um produto indicado para várias dietas devido ao seu alto valor nutricional e baixo percentual de gordura e sódio. Todavia, por ser um queijo macio, apresentando alto teor de umidade e pH em torno de 6, torna-se um meio propício para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, que podem diminuir a vida útil do alimento e/ou provocar toxinfecções alimentares. Deste modo, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais e industrializados comercializados no Sul de Minas Gerais e verificar se os mesmos estavam em conformidade com a legislação vigente. Por meio de métodos oficiais, foram realizadas análises microbiológicas quantitativas para Coliformes a 45 °C (E. coli), Estafilococos coagulase positiva e Bactérias lácticas e qualitativas para Salmonella sp e Listeria monocytogenes. Os queijos industrializados encontraram-se em conformidade com a legislação vigente. Por outro lado, os queijos artesanais não atenderam a referida legislação, uma vez que 80% das amostras analisadas apresentaram Estafilococos coagulase positiva acima dos limites permitidos e 20% dos queijos analisados de produtores rurais apresentaram quantificações de Coliformes a 45 ºC acima dos limites toleráveis. Ainda, detectou-se a presença de Salmonella sp. em 60% das amostras, com identificação de Salmonella typhimurium nas amostras de um dos produtores. Conclui-se que os queijos artesanais analisados estavam impróprios para consumo, oferecendo risco para a saúde da população.


Keywords


Análise microbiológica, qualidade do queijo, bactérias lácticas, Salmonella typhimurium, PCR.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-696

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