Efeito do emprego de zeína e pré gelatinização do amido na formulação de pão sem glúten / Effect of using zein and pre-gelatinization of starch in the formulation of gluten-free bread

Natalie Silva Santos, Raíssa Ingrid Santana Araujo Costa, Thaís Sader de Melo, Glenda Barros Matos, Paula Taís Maia Santos, Jideane Menezes Santos, Filipe de Oliveira Melo, Patrícia Beltrão Lessa Constant

Abstract


 O glúten é o componente fundamental para a qualidade e estrutura dos produtos de panificação. A farinha de trigo contém adequadas quantidades e proporções das proteínas que formam o glúten, sendo, portanto, a matéria prima mais efetiva na produção de pães. Contudo, seu consumo pode provocar reações como alergia ao trigo e doença celíaca. Diante disso, vem sendo utilizado substitutos de glúten, principalmente para pães, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, ou da proteína presente no milho, a zeína. Assim, este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação do método modificado de Sant’ana (2012) para isolar a zeína, onde utilizou-se diferentes concentrações de ácido ascórbico, verificando-se seu rendimento, pH e teor de proteína, e desenvolver um pão isento de glúten elaborado com farinha de arroz, adicionado da zeína, afim de verificar se esta irá melhorar as características panificáveis. O delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) foi utilizado para avaliar o efeito da composição dos pães processados com farinha de arroz pré-gelatinizada ou não, adicionados de zeína ou não, o quais foram feitas as análises do teor de proteína, cor, volume específico e avaliação de qualidade do pão. Os resultados mostraram que o pH da extração se manteve constante com as diferentes concentrações de ácido ascórbico e não influenciou no seu rendimento final e que ao utilizar uma proporção de 10:0,5 peso de amostra por peso de ácido ascórbico obteve-se um rendimento de 7% e 32.60±0,1 de teor de proteína bruta, sendo esta a proporção aplicada para extração da zeína no processamento dos pães. Portanto, a zeína pode ser extraída da farinha de milho flocada numa proporção próxima as encontradas na literatura e utilizando um método não tóxico, contudo a aplicação de 8,5% de zeína no processamento do pão não foi suficiente para melhorar as características panificáveis do pão de arroz.


Keywords


Pão sem glúten, farinha de arroz, zeína.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-648

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