Biscoitos tipo amanteigado incorporado com farinha de caroço de açaí / Buttery biscuits incorporated with açaí corn flour

Joelma Oliveira Souza, Geany Peruch Camilloto, Renato Souza Cruz

Abstract


Objetivou-se obter condições de reaproveitamento do subproduto através da farinha de Caroço de Açaí na substituição parcial de farinha de trigo para a produção de biscoitos, caracterizando os produtos com melhor adequação quanto às características tecnológicas e nutricionais. A utilização de farinhas mistas expandiu-se para a fabricação de biscoitos, já que esse produto, segundo VITTI et al.(1979), é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade e possui poder atrativo. Com isso surgiu o interesse em fabricação de Biscoitos, por apresentarem também longa vida de prateleira e baixo custo. O produto com tais características, aliadas a sua enorme diversidade, revela-se um bom veículo para o estudo de farinhas mistas, seja por razões econômicas, seja por razões nutricionais. Assim a farinha de caroço de açaí foi fabricada após secagem das sementes em secador de bandeja à 50°C por 3h com posterior trituração utilizando peneira com abertura de 30 mesh. A granulometria da farinha apresentou-se maior que 60 mesh e umidade de 9,88±0,0424%. A análise físico-química da farinha detectou um teor de fibra total de 81,1%. Para elaboração dos biscoitos foram preparadas 4 formulações com diferentes concentrações de farinha de caroço de açaí (1, 5, 10 e 15) além da formulação padrão (P) que utilizou farinha de trigo 100%. As análises tecnológicas foram realizadas em texturômetro TA. XT.plus, utilizando o software Exponent Stable Micro Systems através dos parâmetros dureza e fraturabilidade e as análises físicas (índice de espessura, índice de expansão) que foram determinadas com paquímetro expresso em milímetros e o volume específico pelo deslocamento da semente de painço. De acordo com os resultados dessas análises, foi encontrado uma formulação ótima com 8,5% de farinha de caroço de açaí.


Keywords


subproduto agroindustrial, tecnologia, resíduo.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-525

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