Caracterização física e textural de biscoitos de farinha de banana verde / Physical and textural characterization of green banana flour biscuits

Rita de Cássia Sampaio Santana, Gislane Oliveira Ribeiro, Geany Peruch Camilloto, Renato Souza Cruz

Abstract


A utilização de farinha de banana verde (FBV) como ingrediente funcional para enriquecimento de produtos de panificação é bastante promissor. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi avaliar a influência da adição da FBV nas propriedades tecnológicas de biscoitos. Foi realizada uma breve caracterização da FBV (umidade, granulometria e capacidade de absorção de água) e avaliado as propriedades físicas e de textura dos biscoitos com duas concentrações de FBV (7,5 e 15%). A FBV obteve umidade de 12,02%. O perfil granulométrico mostrou que 59,86% da FBV apresentou granulometria inferior a 0,090 mm. As análises físicas mostraram que o peso e o volume específico dos biscoitos não foram afetados (p>0,05) com a adição da FBV apresentando peso de 20,12% ± 0,51 e volume específico de 2,45 mL/g ± 0,10. A textura dos biscoitos também não foi afetada significativamente (p>0,05), apresentando dureza de 7947,49 g ± 529,45 e fraturabilidade de 0,64 mm ± 0,085. A incorporação de FBV nas proporções de 7,5% e 15% em biscoitos apresentaram características físicas e texturais similares a formulação padrão mostrando ser uma alternativa interessante para melhorar a qualidade nutricional dos produtos.


Keywords


Amido resistente, resíduos agroindustriais, granulometria, capacidade de absorção de água.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-523

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