Transformação de cascas de beterraba em farinha: características físico-químicas e bioativas / Processing of beet husks into flour: physical-chemical and bioactive characteristics
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-510Keywords:
Reaproveitamento, Compostos bioativos, Betaxantinas, Betacianinas.Abstract
Rotineiramente, as indústrias geram bastantes resíduos no processamento de alimentos que são descartados. No entanto, estes podem apresentar valor nutricional interessante, serem aproveitados e viabilizar a geração de novos produtos. A beterraba é um tubérculo aceito por grande parte dos consumidores e destaca-se pelo potencial bioativo de seus pigmentos. Com intuito de reaproveitar os resíduos gerados no processamento industrial da beterraba, foi proposta a transformação das cascas desse vegetal em farinha, analisando algumas características físico-químicas, índice de cor, bem como os compostos bioativos, sendo estes as betalaínas (betaxantinas e betacianinas). Foram encontrados valores de 4,73% de umidade, 5,98 de pH, 1,95 de acide, índice de cor de 66,25, teor de betacianinas de 332,15 mg kg-1 e 322,6 mg kg-1 de betaxantinas, indicando ser uma farinha de qualidade. A farinha de casca de beterraba apresentou-se viável para diferentes aplicações nas indústrias de alimentos.
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