Transformação de cascas de beterraba em farinha: características físico-químicas e bioativas / Processing of beet husks into flour: physical-chemical and bioactive characteristics

Jean Lucas Ribeiro de Farias, Jonas Cardoso de Oliveira, Ellen Porto Pinto, Claudia Eugênia Castro Bravo

Abstract


Rotineiramente, as indústrias geram bastantes resíduos no processamento de alimentos que são descartados. No entanto, estes podem apresentar valor nutricional interessante, serem aproveitados e viabilizar a geração de novos produtos. A beterraba é um tubérculo aceito por grande parte dos consumidores e destaca-se pelo potencial bioativo de seus pigmentos. Com intuito de reaproveitar os resíduos gerados no processamento industrial da beterraba, foi proposta a transformação das cascas desse vegetal em farinha, analisando algumas características físico-químicas, índice de cor, bem como os compostos bioativos, sendo estes as betalaínas (betaxantinas e betacianinas). Foram encontrados valores de 4,73% de umidade, 5,98 de pH, 1,95 de acide, índice de cor de 66,25, teor de betacianinas de 332,15 mg kg-1 e 322,6 mg kg-1 de betaxantinas, indicando ser uma farinha de qualidade. A farinha de casca de beterraba apresentou-se viável para diferentes aplicações nas indústrias de alimentos.


Keywords


Reaproveitamento; Compostos bioativos; Betaxantinas; Betacianinas.

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-510

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