Estudo da adição de pitaya na produção de cerveja / Study of pitaya addition in beer production

Authors

  • Osmar Roberto Dalla Santa Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Carolina Tomaz Rosa
  • Natalia Schmitz Ribeiro da Silva
  • Isabela Neves Micheletti
  • Roberta Letícia Kruger
  • Michele Cristiane Mesomo
  • Cristina Maria Zanette

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-493

Keywords:

Cerveja especial, Hylocereus polyrhizus, fruitbier, dragon fruit.

Abstract

Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. A bebida encontra-se dentre umas das mais populares, cuja produção vem de milhares de anos e desde então tem sofrido aprimoramento técnico o que contribui com a qualidade. A buscar por novas tecnologias que otimizem a produtividade e melhorem a qualidade do produto final, bem como, a exploração de outros ingredientes vem crescendo. As microcervejarias produzem cervejas com alto valor agregado utilizando processos de fabricação e ingredientes diferentes das de larga escala. Dentre os ingredientes utilizados em cervejas artesanais, encontram-se os diferentes tipos de frutas, nesse sentido a pitaya de polpa vermelha é uma alternativa a ser explorada, pois, possui características atraentes, como alto teor de compostos fenólicos e substâncias com atividade antioxidante, como o ácido ascórbico, carotenóides e polifenóis, além de conter betalaínas, o que leva a um efeito benéfico à saúde e contribui com a tonalidade da cerveja. Este trabalho teve como objetivo avaliar a possibilidade da adição da fruta de pitaya de polpa vermelha como ingrediente na fabricação de cerveja. Foram feitos tratamentos com a adição de pitaya em diferentes concentrações e métodos de adição. A cerveja produzida foi caracterizada em relação aos compostos fenólicos, pH, acidez, sólidos totais, teor alcoólico e cor. A adição da fruta de pitaya, de polpa vermelha, na produção de cervejas estilo “fruitbier” é uma alternativa para a diversificação da ofertas de cervejas especiais. Neste estudo, a pitaya contribui com características desejáveis na cerveja, especialmente a cor e uma maior concentração de fenólicos totais, não comprometendo outras características importantes da cerveja ou interferindo negativamente no processo.

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Published

2020-10-23

How to Cite

Santa, O. R. D., Rosa, C. T., da Silva, N. S. R., Micheletti, I. N., Kruger, R. L., Mesomo, M. C., & Zanette, C. M. (2020). Estudo da adição de pitaya na produção de cerveja / Study of pitaya addition in beer production. Brazilian Journal of Development, 6(10), 80891–80900. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-493

Issue

Section

Original Papers