Temporal standardization of tumbling and rest in the production of cooked ham / Padronização temporal de tombamento e repouso na produção de presunto cozido

Authors

  • Andrêssa Cristina Datsch Demari Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Ivan Ricardo Carvalho
  • Ângela Maria Fiorentini
  • Gustavo Henrique Demari
  • Gislaine Regina Rodrigues
  • Francine Lautenchleger
  • Tamires da Silva Martins
  • Catia Cristine Urnau Vivian
  • Maristela Cortez Sawitzki

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-361

Keywords:

quality of production, experimentation in products animals origins, meat production chain.

Abstract

The work aims to evaluate and standardize the times of tumbling and rest of the meat in the processing of cooked ham, seeking to minimize the working time and the reduction in the formation of bubbles, without affecting the quality of the final product. The research was carried out in a meat sausage company, located in the Northwest region of Rio Grande do Sul-Brazil, following the formulation standards used by the company. The experimental design was randomized blocks (due to the fact that it is a large experiment and does not have control of all variables, carried out in batches and in different periods) organized in a factorial scheme (4 x 5) four times of tumbling x five times of rest, three repetitions. The presence of micro and macrobubbles is directly associated with the time of tumbling and time of rest of the mass. With the increase in tumbling time, the presence of microbubbles on the lateral and bottom surface of the ham increases. The resting time of the mass has a direct influence on the appearance of the ham, with a lower incidence of bubbles both on the side and on the surface of the ham. The shorter tumbling time (200 minutes), allows greater efficiency in the production time in the industry, however, a longer rest time of the mass is necessary. The longer tumbling time (270 minutes), favored the lower incidence of microbubbles when inlaid without rest (0 h), however as the rest time increased, there was an increase in the presence of bubbles. Therefore, to standardize the tumbling time in ham production depends on the industry objective, where the company can choose the process with longer tumbling time and no rest time. However, if the industry aims for efficiency in tumbling, shorter tumbler time may be used, but the rest time should be longer.

References

Abpa. (2018). Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório anual, 2018.

Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1998b. 3 p

Bezeera JMM, Cavalcante Neto A, Silva LDPGD, Lui JF, Rodrigues AE, Martins TDD. (2007). Caracterização do consumidor e do mercado da carne suína na microrregião de campina grande, estado da Paraíba. Ciência Animal Brasileira. 8(3): 485-493.

Bragagnolo N, Rodriguez-Amaya DB. (2002). Teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 22(1): 98-1043.

https://doi.org/10.1590/S0101-20612002000100018

Brasil. (2000). Ministério da Agricultura E Do Abastecimento Secretaria De Defesa Agropecuária. Instrução Normativa Nº 20, De 31 De Julho De 2000.

Bressan MC, Perez JRO. (2001). Tecnologia de carnes e pescados. Centro de Editoração/FAEPE. Lavras. Portuguese.

Dzudie T, Okubanjo A. (1999). Effects of rigor state and tumbling time on quality of goats hams. Journal of Food Engineering, 42: 103-107.

Freire J. (2006). Análise Sensorial- Metodologia. Escola Superior Agrária de Coimbra.

Katsaras K, Budras K. (1993). The relationship of the microstructure of cooked ham to its properties and quality. Lebensm Wiss Technology, 26(3): 229-234.

https://doi.org/10.1006/fstl.1993.1050

Lachowicz K, Sobczak M, Gajowiecki L, Zych A. (2003). Effects of massagind time on texture, rheological properties, and struture of three pork ham muscles. Meat Sciense. 63: 225-233. doi: 10.1016/s0309-1740(02)00073-6.

Lagares J, Xargayó M. (2010). Modernizando la indústria Masajeo computerizado de la carne. Metalquimia, S.A. 108-113.

Lawrie RA. Ciência da Carne. Porto Alegre: Artmed. 2005; 384.

Maganhini MB, Mariano B, Soares AL, Guarnieri PD, Shimokomaki M, Ida EL. (2007). Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2007; 27(supl.): 69-72. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000500012

Mathias SP, Rosenthal A, Gaspar A, Deliza R, Slongo AP, Vicente J, Masson LM, Barbosa C. (2010). Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH). Ciência e Tecnologia de Alimentos. 30(4): 852-857.

https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000400003

Nascimento R, Campagnol PCB, Monteiro ES, Pollonio MAR. (2007). Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Alimentos e Nutrição. 18(3): 297-302.

Pedroso RA, Demiate IM. (2008). Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 28(1): 24-31. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000100005

Ramalho MAP, Abreu AFB, Santos JB, Nunes JAR. (2012). Aplicação da genética quantitativa no melhoramento de plantas autógamas. Lavras, UFLA. 350p. Portuguese.

Ramos F, Gomide LA. (2012). Qualidade de Carnes. Fundamentos e Metodologias. 2ª Reimpressão. ed UFV, 599p.

Rodrigues GR, Demari ACD, Bernardo KBD, Demari G, Carvalho IR, Szareski VJ, Nardino M, Follmann DN, Dellagostin SM, Datsch VC, Pelegrin AJ, Souza VQ. (2017). Hygienic sanitary evaluation of the scalding stage in the process of swine slaughtering. Australian Journal of Basic and Aplied Sciences. 11: 72-76.

Santos BPD. (2005). Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína provenientes da raça JSR, e acrescidos dos hidrocolóides: carragena, fécula de mandioca e maltodextrina. Masters dissertation. Universidade Federal do Paraná. Curitiba.

Terra NN, Fries LLM. (2000). A qualidade da carne suína e sua industrialização. 1? Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC.

Terra NN, Terra AB, Terra LM. (2010). Defeitos nos Produtos Cárneos: Origens e Soluções. Ed.Varela. 2010; São Paulo- SP.

Vanin NG. (2010). Aplicação de alta pressão hidrostática em produtos fatiados embalados à vácuo: uma revisão. Monografia de Engenharia de Alimentos. 2010; UFRGS. Porto Alegre.

Xargayó M. (2010). Processo de fabricación de produtos cárnicos cocidos de músculo enterro III: Masaje. Metalquimia, S.A. 2010; Girona: 100-105.

Xargayó M, Freixanet L, Lagares J, Fernandez E, Ponnet PJ. (2010). Efectos de uma fase de pre- massaje ( secuencia de impactos de presión) em la elaboración de produtos cárnicos cociso de músculo entero. Metalquimia, S.A., Girona:136-147.

Xargayó M, Lagares J, Freixanet L, Fernandez E. (2010). Embutición de produtos de músculo entero. Metalquimia, S.A., Girona: 36-147.

Xargayó M, Lagares J, Fernández E, Sanz D. (2010). Compactación de la carne durante la embutición del jamon: Um nueco avance em la automatización de los produtos cocidos de alta calidad. Metalquimia, S.A., Girona:150-156.

Downloads

Published

2020-10-16

How to Cite

Demari, A. C. D., Carvalho, I. R., Fiorentini, Ângela M., Demari, G. H., Rodrigues, G. R., Lautenchleger, F., Martins, T. da S., Vivian, C. C. U., & Sawitzki, M. C. (2020). Temporal standardization of tumbling and rest in the production of cooked ham / Padronização temporal de tombamento e repouso na produção de presunto cozido. Brazilian Journal of Development, 6(10), 78899–78915. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-361

Issue

Section

Original Papers