Influência da capacitação de manipuladores de alimentos na qualidade microbiológica de produtos fracionados em um hipermercado de Ribeirão Preto/SP / Influence of the training of food handlers on the microbiological quality of fractional products in a hypermarket in Ribeirão Preto /SP

André Pereira de Souza, Naiá Carla Marchi de Rezende Lago, Patrícia Gelli Feres de Marchi, Danielle Saldanha de Souza Araújo, Cassio Toledo Messias, Lidianne Assis Silva, Luciana dos Santos Medeiros, Adriano Melo de Queiroz

Abstract


Os objetivos do presente trabalho foram avaliar a qualidade microbiológica de amostras de presunto e muçarela antes e após treinamento de boas práticas para os manipuladores desses alimentos em um hipermercado de Ribeirão Preto/SP. A qualidade microbiológica foi avaliada pela contagem de micro-organismos mesófilos; determinação do Número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; presença de Escherichia coli; presença de Salmonella. Detectar entre os manipuladores se algum era portador de Staphylococcus e a presença deste micro-organismo no alimento recém-manipulado. A população de micro-organismos mesófilos encontrada nas amostras de presunto e mussarela foram estatisticamente significativa (p<0,05), quando comparada à população encontrada após o treinamento de boas práticas ministrado aos manipuladores desses alimentos.  A contaminação por coliformes totais não foi significativa em nenhum momento das análises (antes ou após o treinamento). Todas as amostras analisadas foram negativas para a presença de coliformes termotolerantese para bactérias do gênero Salmonella. Os manipuladores de presunto e muçarela do hipermercado não eram portadores de Staphylococcus aureus. O trabalho evidencia a importância de um treinamento de boas práticas de manipulação de alimentos, o qual garante alimentos com maior vida de prateleira, bem como alimentos seguros à população consumidora.


Keywords


Boas práticas de fabricação, Manipuladores, Mesófilos

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-345

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