Bebida Proteica Vegana / Vegan Protein Beverage

Authors

  • Marina Nóbrega Nascimento
  • Veridiana de Carvalho Antunes
  • André Fioravante Guerra
  • Rosa Helena Luchese

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-203

Keywords:

nutritivo, ervilha, soja

Abstract

O veganismo é um estilo de vida que exclui tudo que possa vir de origem ou subproduto animal, como alimentos, roupas e cosméticos, assim como visam à sustentabilidade. O mercado de produtos veganos está em ascensão, sendo necessário a criação de novos produtos para este público. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida vegana, a base de leite de coco, em duas versões, adicionado de proteína de ervilha ou proteína de soja, inulina, sucralose e sabor morango, a fim de proporcionar um alimento para os veganos com alto valor proteico, pre e probiótico, sem adição de açúcar e de baixo custo de produção. Foram realizadas análises físico-química e sensoriais. Com base nos resultados obtidos e na indicação de consumo diário, as bebidas veganas possuem um aporte proteico em média de 9% e 9,3% para a bebida de soja e de ervilha, respectivamente, para 100 ml do produto.  Nas análises sensoriais não houve diferença significativa entre as amostras, que obtiveram uma avaliação com média mais próxima do termo “gostei ligeiramente”. A intenção de compra ficou entre os termos “provavelmente não compraria” e “indiferente”. Conseguiu-se desenvolver uma bebida vegana com alto valor proteico, baixa quantidade de açúcar e gordura boa do leite de coco.

References

ANVISA. Rotulagem Nutricional Obrigatória Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos 2a versão atualizada, 2005.

ASAKURA, L. et al. Dietary medium-chain triacylglycerol prevents the postprandial rise of plasma triacylglycerols but induces hypercholesterolemia in primary hypertriglyceridemic subjects. The American Journal of Clinical Nutrition. Volume 71, Issue 3, Pages 701–705, Mar. 2000. Disponível em: https://academic.oup.com/ajcn/article/71/3/701/4729150 Acesso em: 25 out. 2019.

BELTRAN, L. B., Raspe, D. T., Castilho, P. A., de Sousa, L. C. S., Fioroto, C. K. S., Vieira, A. M. S., & Madrona, G. S. Desenvolvimento de sorvete vegano de chocolate formulado com batata doce e leite de coco/Development of vegan chocolate ice cream formulated with sweet potatoes and coconut milk. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 3, p. 15274-15284, 2020.

CHINAGLIA L. O mercado global já mostra que a proteína de ervilha está em crescimento. Vegan Business, 12 mar. 2019. Disponível em http://veganbusiness.com.br/proteina-de-ervilha-em-crescimento/ Acesso em: 25 maio 2019.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª edição.1ª Edição digital. São Paulo, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf Acesso em: 11 out. 2019.

IBOPE. PESQUISA DE OPINIÃO PÚBLICA SOBRE VEGETARIANISMO, abr. 2018. Disponível em: https://www.svb.org.br/images/Documentos/JOB_0416_VEGETARIANISMO.pdf Acesso em: 24 abr. 2019

EJTAHED, H.-S., ANGOORANI, P., SOROUSH, A.-R., ATLASI, R., HASANI-RANJBAR, S., MORTAZAVIAN, A.M., LARIJANI, B., 2019. Probiotics supplementation for the obesity management; A systematic review of animal studies and clinical trials. J. Funct. Foods 52, 228–242.

ESLAMI, M., YOUSEFI, B., KOKHAEI, P., JAZAYERI MOGHADAS, A., SADIGHI MOGHADAM, B., ARABKARI, V., NIAZI, Z., 2019. Are probiotics useful for therapy of Helicobacter pylori diseases? Comp. Immunol. Microbiol. Infect. Dis. 64, 99–108. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.cimid.2019.02.010

GUERRA, A.F., LEMOS JUNIOR, W.J.F., SANTOS, G.O. DOS, ANDRIGHETTO, C., GIANOMINI, A., CORICH, V., LUCHESE, R.H., 2018. Lactobacillus paracasei probiotic properties and survivability under stress-induced by processing and storage of ice cream bar or ice-lolly . Ciência Rural .

HOLMES, A., FINGER, C., MORALES-SCHEIHING, D., LEE, J., MCCULLOUGH, L.D., 2020. Gut dysbiosis and age-related neurological diseases; an innovative approach for therapeutic interventions. Transl. Res. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.trsl.2020.07.012

KWON, T. W.; SONG, Y. S.; KIM, J. S. Strategic consideration on the traditional soybean products for global comsumption. Japanese Society for Food Science and Technology, p. 300-301, 2000.

MONTEAGUDO-MERA, A., RASTALL, R.A., GIBSON, G.R., CHARALAMPOPOULOS, D., CHATZIFRAGKOU, A., 2019. Adhesion mechanisms mediated by probiotics and prebiotics and their potential impact on human health. Appl. Microbiol. Biotechnol. 103, 6463–6472.

LADISLAU, H. Desenvolvimento de Iogurte de Soja sabor abacaxi adicionado de Lactobacillus rhamnosus com e sem inulina encapsulados em matriz alginato/quitosana. Dissertação de mestrado ( Programa de Pós graduação em Nutrição) Centro de Ciências da Saúde .Universidade Federal de Pernambuco. Recife- PE. 23 fev. 2017. Diponível em: https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/25475/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Hayane%20Ferreira%20Leite%20Ladislau.PDF Acesso em: 25 set. 2019.

Lemos Junior, W.J.F., Guerra, A.F., Tarrah, A., da Silva Duarte, V., Giacomini, A., Luchese, R.H., Corich, V., 2019. Safety and Stability of Two Potentially Probiotic Lactobacillus Strains After In Vitro Gastrointestinal Transit. Probiotics Antimicrob. Proteins. https://doi.org/10.1007/s12602-019-09565-2

DE LIMA, A. S.; Leite, E. A.; Garcia, E. I.; Mendes, M. L. M., & de Omena Messias, C. M. B. Formulação e aceitação de leite fermentado tipo iogurte sem lactose à base de leite de coco com frutas regionais. Saúde e Pesquisa, v. 11, n. 2, p. 239-248, 2018.

MATHIAS, S. et al. Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais. Brazilian Journal of Food Technology v. 16, n. 1, p. 12-20, 2013. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/bjft/v16n1/aop_bjft_1811.pdf Acesso em: 22 out.2019.

MIRANDA, Thaís Meireles; VIANA, Eliene da Silva Martins. Avaliação da qualidade proteica da ervilha. GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 10, n. 1, 2017.

NASCIMENTO, R. F. Estudo do processo de aglomeração de proteína isolada de ervilha em leito fluidizado pulsado. Dissertação de mestrado (Faculdade de Engenharia Química) Universidade Estadual de Campinas, Campinas. S.P. 26 jul. 2017. Disponível em: http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/330380/1/Nascimento_RaulFavaro_M.pdf Acesso em: 22 set. 2019.

NUNES, J. et al. Avaliação do perfil físico e reológico de bebida de soja sabor iogurte com polpa de morango. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável (Mossoró – RN), v. 9, n1, p.229-233, abr-jun, 2014.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. FAO/WHO. Relatório pericial sobre dieta alimentar, nutrição e prevenção de doenças crônicas. 23 de Abril de 2013. Disponível em: https://www.who.int/nutrition/publications/pressrelease32_pt.pdf Acesso em: 6 de out. de 2019.

PANOZZO, R. L. Avaliação da percepção sensorial e mercadológica sobre um produto vegano similar a iogurte. Trabalho de conclusão de curso de graduação. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 2018.

PELCZAR, M et al. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2.ed. São Paulo: Pearson Education: Makron Books, 1997.

Rezende, E. T., Godinho, S. E., de Melo Souza, A. C. N., & Ferreira, L. G. (2015). Ingestão proteica e necessidades nutricionais de universitários vegetarianos. Revista de Atenção à Saúde, 13(44), 52-57.

Révillion, J. P. P., Kapp, C., Badejo, M. S., & da Veiga Dias, V. (2020). O mercado de alimentos vegetarianos e veganos: características e perspectivas. Cadernos de Ciência & Tecnologia, 37(1), 26603.

SANTANA, I. A. Avaliação Química e Funcional de Polpa de Coco Verde e Aplicação em Gelado Comestível. Dissertação de mestrado ( Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos) Escola de Engenharia de Mauá. Caetano do Sul. São Paulo- S.P. 2012).

SILVA, R. et al. Efeitos da suplementação dietética com óleo de coco no perfil lipídico e cardiovascular de indivíduos dislipidêmicos.Brasília Med;42-49, 2011. Disponível em file:///C:/Users/Marina/Downloads/v48n1a08%20(1).pdf Acesso em: 22 set 2019.

Slywitch E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. Departamento de Medicina e Nutrição [Internet]. Sociedade Vegetariana Brasileira. São Paulo; 2012. Disponível em: http://www.svb.org.br/livros/guia-alimentar.pdf. Acesso em: 22 set 2019.

Tarrah, A., da Silva Duarte, V., de Castilhos, J., Pakroo, S., Lemos Junior, W.J.F., Luchese, R.H., Fioravante Guerra, A., Rossi, R.C., Righetto Ziegler, D., Corich, V., Giacomini, A., 2019. Probiotic potential and biofilm inhibitory activity of Lactobacillus casei group strains isolated from infant feces. J. Funct. Foods 54, 489–497. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.02.004

Published

2020-10-09

How to Cite

Nascimento, M. N., Antunes, V. de C., Guerra, A. F., & Luchese, R. H. (2020). Bebida Proteica Vegana / Vegan Protein Beverage. Brazilian Journal of Development, 6(10), 76853–76869. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-203

Issue

Section

Original Papers