Substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde na elaboração de biscoito tipo cookie / Replacement of wheat flour with green banana flour in the preparation of a Cookie

Pâmara Virna Carlos de Oliveira, Brígida Caterine Andrade Queiroz, Natiéli Piovesan, Palloma Vitória Carlos de Oliveira, Maíra Heloisa de Carvalho Lima, Annemberg Salvino Pereira, Claudomiro Ovídio de Azevedo Neto, Wlinailton de Oliveira Lima

Abstract


Devido à existência de poucos produtos panificados – especialmente o cookie – com elevada qualidade nutricional, o objetivo desse trabalho foi elaborar biscoito tipo cookie com substituição total e parcial da farinha de trigo pela farinha de banana verde (FBV). Foram elaboradas 3 formulações, formulação 1 (com 100% de farinha de trigo), formulação 2 (50% de farinha de trigo e 50% de FBV) e formulação 3 (100% de FBV). (Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez, umidade, cinzas e lipídeos) e sensoriais. Verificou-se uma alteração significativa entre as formulações para as características físico-químicas, exceto para lipídeos. O biscoito enriquecido com 100% de farinha de banana verde obteve melhor aceitação em relação aos atributos sensoriais analisados. Considerando os benefícios devido sua riqueza nutricional e que a produção da farinha de banana verde favorece à redução das perdas pós-colheita, salientamos que a FBV é uma boa alternativa para a substituição da farinha de trigo em formulações convencionais, tendo em vista seu valor nutricional e por não alterar negativamente as características sensoriais do produto final. 

Keywords


Alimento funcional, Glúten, Celíaco, Musa spp.

References


AGRON. Banana é a fruta mais consumida pelos brasileiros. 2015. Disponível em: . Acesso em: 17 set. 2020.

ANDRADE, Crisnia Kaliane Oliveira. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com farinha de banana verde. 2013. 77 f. Monografia (Especialização) - Curso de Licenciatura em Ciências Agrárias, Ciências Agrárias, Universidade Estadual da Paraíba, Catolé do Rocha, 2013.

BEZERRA C.V. et al. Green banana (Musa cavendishii) flour obtained in spouted bed – Effect of drying on physico-hemical, functional and morphological characteristics of the starch. Industrial Crops and Products, v.41, p.241-249, 2013.

BORGES, A. M.; PEREIRA, J.; LUCENA, E. M. P.. Caracterização da farinha de banana verde. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Juazeiro do Norte, p.333-339, 28 out. 2008.

BORGES, A. L. et al. Banana: O produtor pergunta, a Embrapa responde. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 214 p.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

CORTAT, C. M. G. et al. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco. Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto , v. 14, n. 3, p.20-26, 30 dez. 2015. Universidade de Estado do Rio de Janeiro.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007.

GALLAGHER, E.; GORMLEY, T. R.; ARENDT, E. K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v. 15, n. 3-4, p. 143-152, 2004.

FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Maringá, p.524-529, 18 jul. 2007.

FONTES, L. C. B. Uso de solução conservadora e de película comestíveis em maçãs da cultivar Royal gala minimamente processada: efeito na fisiologia e na conservação. 2005. 132 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005.

LUTZ, A. Metódos fisico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Ial, 2005. 1000 p.

MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, p. 634-640, 2004.

PESSOA,Thayze Rodrigues Bezerra, Avaliação do processo de obtenção de farinha da casca de banana (Musa sapientum) das variedades Prata, Pacovan e Maçã.2009.123p. Dissertação (Pós graduação em Ciência e tecnologia em Alimentos) – Programa de pós-graduação. Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa – PB, 2009

SENA, A. C. M. et al. Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola. Revista Institucional Adolfo Lutz, São Cristóvão, p.379-386, 28 set. 2010.

SOUSA, P. H. M. et al. Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas. Ciência e Tecnologia Alimentos, v. 23 (supl), p. 126-130, 2003.

VERNAZA, G.V. et al. Addition of green banana flour to instant noodles: Rheological and technological properties. Ciências e Agrotecnologia, v.35, n.6, p.1157-1165, 2011.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-117

Refbacks

  • There are currently no refbacks.