Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereal com extrato de antocianinas da fruta da palmeira jussara (euterpe edulis) / Characterization and sensorial evaluation of cereal bar with anthocyanins extract from the fruit of palmeira jussara (euterpe edulis)

Laura I. L. Favaro, Márcia S. M. Souza, Liliam K. H. Rocha, Thais O. Jardim, Edjane C. Cinto, Júlio Cesar Pereira, Victor M. Balcão, Marta M. D. C. Vila

Abstract


Foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais com alto teor de fibra a base de aveia (Avena sativa L). Na formulação considerada a mais adequada (12,7% de fibras (m/m)) adicionou-se extrato de antocianina de frutos da palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius) na concentração de 0; 0,25; 1.0; 2,0% (m/m). O teor de antocianinas no extrato foi obtido pelo método diferencial de pH. A composição centesimal das barras de cereais foi realizada e a atividade antioxidante, no extrato antocianínico e nas barras de cereais, foi determinada pelo método de captura de radicais livres. Foi realizado teste afetivo de aceitabilidade para verificar qual a barra de cereal de maior aceitação. As barras de cereais apresentaram teor de umidade, 11,1-12,2% (m/m); cinzas, 1,3-2,3% (m/m); lipídeos, 4,4-6,0% (m/m); proteínas, 4,2-6,0% (m/m); fibra alimentar, 12,7-15,1% (m/m); carboidratos, 58,3-64,5% (m/m); e valor energético de 78,4-82,2 kcal / bar. O conteúdo de antocianina no extrato seco foi de 17,64 ± 1,13 mg de antocianina/100g de fruta e a atividade antioxidante foi de cerca de 90% na concentração de 0,5 mg ml-1. As barras de cereais apresentaram atividade antioxidante de 74,7; 87,8; e 86,6 com adição de 0,25; 1.0; e 2,0% de extrato, respectivamente, indicando boa capacidade antioxidante. A barra de cereais desenvolvida contendo extrato de antocianina a 2,0% (p/p) foi considerada a mais adequada após análise sensorial.


Keywords


Antocianinas, Jussara, Euterpe edulis, Barra de cereal, Antioxidante, Análise sensorial

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-110

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