Avaliação da influência de diferentes condições de liofilização nas características físico químicas e sensoriais do umbu em pó / Evaluation of the influence of different freeze-drying conditions on the physical chemical and sensory characteristics of the umbu powder

Erick Jarles Santos De Araujo, João Antônio Belmino Dos Santos, Narendra Narain

Abstract


O processo de liofilização vem sendo amplamente estudado como uma alternativa eficiente na redução de perdas e agregação de valores da fruticultura nacional, propiciando também, meios eficazes de comercialização de frutos que, como o umbu, não estão disponíveis o ano inteiro. Nesse contexto, o trabalho teve por objetivo avaliar a influência dos parâmetros da liofilização (tempo X temperatura) nas características físico químicas e sensoriais a partir da desidratação da polpa de umbu. No processo de liofilização, a polpa de umbu, in natura, foi congelada a uma temperatura de -20°C em freezer convencional. Depois do produto congelado, o material foi levado a um liofilizador e submetido a duas diferentes condições de tempo e temperatura e submetidos às análises físico químicas e sensoriais. Foram feitas analises de pH, Acidez Total Titulável, umidade, atividade de água, sólidos solúveis, vitamina C, açúcares totais e redutores, cinzas, rátio e cor. A avaliação sensorial foi realizada com 36 provadores não treinados, revelou uma ótima aceitação do produto com uma impressão global média de 7,83±1,32 e não apresentou diferenças significativas entre a amostras submetidas a diferentes condições de liofilização.


Keywords


desidratação, frutos, semiárido.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-359

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