Propriedades físico-química e termofísicas do doce de leite pastoso com diferentes concentrações de liquor de cacau / Physical-chemical and thermophysical properties of sweet milk paste with different concentrations of cocoa liquor

Authors

  • Biano Alves de Melo Neto
  • Josué Oliveira de Souza
  • Elck Almeida Carvalho
  • Durval Libânio Netto Mello
  • Gabriel Jesus Alves de Melo
  • Renata Cristina Ferreira Bonomo

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-350

Keywords:

Qualidade, Caracterização, Theobroma cacao L.

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi estudar as propriedades físico-químicas e termofísicas do doce de leite pastoso com concentrações de 0 %, 2 %, 3 % e 4 % de liquor de cacau (Theobroma cacao L.). A caracterização do doce foi realizada determinando pH, acidez total, sólidos solúveis, lipídeos totais, proteína, umidade, carboidratos e cinzas. As propriedades termofísicas determinadas foram: massa específica e a difusividade térmica. A influência da temperatura também foi avaliada, sendo a faixa de 10 a 70 ºC, variando de 10 em 10 ºC. As amostras apresentaram heterogeneidade em relação aos conteúdos analisados. O teor de lipídios oscilou entre 6 % e 9 %, dentro do esperado em doces de leite (8 %), o teor de proteína foi superior ao mínimo (5 %), umidade abaixo de 30 % (valor máximo permitido) e cinzas entorno de 2 %, sendo que a adição de liquor de cacau resultou em uma maior elevação desse teor. No tocante as propriedades termofísicas, o modelo quadrático, tanto para temperatura quanto para concentração, teve bom ajuste aos dados experimentais referentes à massa específica.

 

 

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Published

2020-09-15

How to Cite

Melo Neto, B. A. de, de Souza, J. O., Carvalho, E. A., Netto Mello, D. L., de Melo, G. J. A., & Bonomo, R. C. F. (2020). Propriedades físico-química e termofísicas do doce de leite pastoso com diferentes concentrações de liquor de cacau / Physical-chemical and thermophysical properties of sweet milk paste with different concentrations of cocoa liquor. Brazilian Journal of Development, 6(9), 68708–68716. https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-350

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