Aproveitamento da casca de maracujá na elaboração de geléia de maracujá com pimenta malagueta (Capsicum frutescens): formulação, preparação, caracterização físico-química e avaliação sensorial / Utilization of passion fruit peel in the elaboration of passion fruit jam with chili pepper (Capsicum frutescens): formulation, preparation, physical-chemical characterization and sensory evaluation

Franky Soedirlan Resosemito, Thays Adryanne Lima Xavier, Ilka Valeria de Oliveira Sousa, Mariano Oscar Anibal Ibañez Rojas, Francisca das Chagas da Silva Ferreira, Maria do Socorro dos Santos Bezerra, Douglas Sodre Ferreira, Kevin Gabriel Almeida Kasantaroeno

Abstract


O aproveitamento da casca de maracujá como agente geleificante contribui com redução significativa do custo para a produção de geléias, pois além de reduzir os problemas referentes à destinação imprópria dos resíduos industriais, dispensa totalmente o uso da pectina comercial, um produto de preço elevado. A incorporação da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) na geléia de maracujá aumenta a salivação, atua na diminuição do nível de gordura no sangue, como expectorante ajudando a descongestionar vias respiratórias, como antioxidante sendo capaz de contribuir para a eliminação de radicais livres e assim retardar o processo de envelhecimento das células. A geléia de maracujá com pimenta malagueta é definida como o produto obtido pela cocção da polpa ou suco dessa fruta com açúcar, extrato liquido pectinoso e concentrado até a consistência final gelatinosa. Foram analisados o pH, o grau Brix, a intenção de compra e freqüência de consumo, além da opinião sobre a cor, odor, textura e sabor do produto. As frutas usadas na elaboração de geléias apresentaram pH mais alto mais alto ao indicado como ideal à formação do gel (faixa de pH ideal de 3,0 a 3,2), porem não havia necessidade de se ajustar o pH da matéria-prima empregada, uma vez que foi possível obter geléia com consistência apropriada. O grau Brix das geléias atinja valor suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento e apresentaram características próprias de produto de qualidade. De acordo com os resultados pode-se dizer que a amostra 3 da geléia de maracujá com pimenta malagueta (com maior teor do suco de maracujá) foi melhor avaliada pelos julgadores, tanto para as propriedades sensoriais como para a intenção de compras, fato este que pode estar relacionado a menor teor de pungência da geléia em relação das amostras 1 e 2.


Keywords


global acceptance, sensory evaluation, passion fruit jelly spicy

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-344

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