Produção e caracterização físico-química do fermentado de caju / Production and physical and chemical characterization of cashew fermented

Waleskha Benevenuto Pinto Neves, Lino Martins de Holanda Júnior, Ricardo Paulo Fonseca Melo, Marcelo Nascimento de Morais Oliveira, Shirlene Kelly Santos Carmo

Abstract


O caju (Anacardium occidentale, Anacardiaceae) é uma fruta oriunda da Região Norte/ Nordeste do Brasil. O cajueiro possui afinidade por clima subtropical e tropical, tendo propensão por locais com estação seca definida, sendo um pseudofruto rico em vitamina C, ferro, cálcio e fósforo.Analisando o alto índice de desperdício, em seu período de safra, e as boas características físico-químicas do caju na região, foi executado um estudo para a produção do fermentado de caju. Usou-se no processo, a polpa do pseudofruto in natura e o microrganismo Saccharomyces cerevisiae, para conversão dos açúcares do mosto em etanol. Inicialmente foi realizada uma caracterização físico-química ao fruto em estudo, para analisar suas condições favoráveis ao processo fermentativo. Análises como: pH, acidez, concentração de etanol, ºBrix e sensorial, foram realizadas durante o processo como forma de verificar se o fermentado alcóolico obtido encontrava-se dentro das condições ofertadas pela legislação brasileira, o qual estabelece que o fermentado dever ser uma bebida com graduação alcoólica entre 4 (quatro) e 14 (quatorze) por cento. A partir das análises realizadas foram obtidos sobre o produto final o teor alcoólico e o ART (Açúcares Redutores Totais), 11,4% e 1,64 g/ L, respectivamente, tendo-se assim um teor alcoólico dentro da legislação e um ART que identifica o fermentado como seco (até 5 g/ L) e nota a partir da análise sensorial de 8,2.

 

 


Keywords


Saccharomyces cerevisiae, fermentado de frutas, reator batelada.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-300

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