Pêssego minimamente processado enriquecido com bactérias probióticas / Minimally processed peach as enriched with probiotic bacteria

Luma Rossi Ribeiro, Thamires Gonçalves Matias, Thainá de Melo Carlos Dias, Renata Cristina de Almeida Bianchini Campos, Maurilio Lopes Martins, Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior, Afonso Mota Ramos, Eliane Maurício Furtado Martins

Abstract


O objetivo desta pesquisa foi analisar a contagem de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente processado e verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos obtidos. Microscopia eletrônica de varredura também foi realizada para avaliar a aderência dos microrganismos ao tecido da fruta. A adição dos probióticos não alterou (p>0,05) parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez e pH do pêssego minimamente processado. As concentrações de vitamina C não diferiram de forma significativa (p>0,05) durante a armazenagem, mas o conteúdo de carotenoides totais reduziu do inicio para o final da vida de prateleira (p<0,05) dos pêssegos, variando de 0,0053 mg/100g a 0,0018 mg/100g.  A coordenada de cor b* diferiu (p<0,05) entre as amostras havendo influência do tempo (p<0,05) até às 120 horas de armazenamento, indicando perda da cor amarela da fruta. A contagem das bactérias probióticas após 120 horas de armazenamento foi acima de 107 UFC/g quantidade ideal para se garantir benefícios ao consumidor. A microscopia eletrônica de varredura revelou excelente aderência dos lactobacilos ao tecido do pêssego indicando boa interação dos probióticos com a fruta, que apresentou qualidade microbiológica satisfatória e pode ser um veículo promissor das bactérias probióticas para a população.


Keywords


Fruta tropical, Lactobacilos, Vitamina C, Microscopia de varredura, Alimento funcional.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-269

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