Avaliação da contaminação microbiológica do ar e de superfícies em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of microbiological contamination of air and surfaces in a food and nutrition unit

Angela Fialho Rodrigues, Jaqueline Dalapiculla Basílio da Silva, Bárbara Morandi Lepaus, Jackline Freitas Brilhante de São José

Abstract


Os serviços de alimentação têm ganhado espaço na vida das pessoas a cada dia. Desta forma, há maior preocupação com os alimentos oferecidos, sob ponto de vista da segurança alimentar e garantia da qualidade higiênicossanitário. O presente estudo teve como objetivo avaliar a contaminação microbiológica do ar e em superfícies presentes em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória, Espírito Santo. Foi feita a avaliação da contaminação microbiológica do ar e de superfícies pela técnica de sedimentação simples e pela técnica do swab, respectivamente. As análises da contaminação do ar indicaram que os ambientes analisados apresentaram contagens superiores a 30 UFC/cm²/semana de mesófilos aeróbios. As facas analisadas atenderam ao recomendado e este resultado mostra que os utensílios se encontram em condições apropriadas para utilização na produção de refeições. A placa para cortes apresentou 104 UFC/cm2 de mesófilos aeróbios, o que indica a importância de se proceder a higienização do utensilio antes de nova utilização. Para o remo de caldeirão e a maçaneta da porta da cozinha, foram observados valores acima de 100 UFC em cada superfície analisada. Estes objetos são frequentemente tocados pelos manipuladores e, caso não higienizem as mãos após tocá-los e antes de executar procedimentos de preparo, podem possibilitar a contaminação. Conclui-se que a contaminação microbiológica do ar e das superfícies avaliadas foram elevadas e, deste modo, não atenderam ao recomendado. Assim, é importante que haja a frequente higienização das superfícies que entram em contato direto ou indireto com o alimento.

Keywords


qualidade dos alimentos, serviço de alimentação, controle de qualidade.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-205

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