Avaliação física e sensorial de chips desidratados de maçã sabor natural e canela / Physical and sensory assessment of dehydrated apple chips with natural and cinnamon flavor

João Tomaz da Silva Borges, Acálisma Godinho de Oliveira, Júnio Brandão de Carvalho, Lorena Rangel Nunes, Mayara Caroline Souto de Barcelos, Suelen Grace Araújo Carvalho, Cláudia Denise de Paula, Deborah Sthefani Aparecida Bastos de Moraes

Abstract


A desidratação de alimentos consiste na retirada de água sob condições controladas de tempo, temperatura e velocidade do ar, podendo ser aplicada em diferentes alimentos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar fichas físicas e sensorialmente desidratado de maçã sabor natural e canela. Maçãs in natura avaliadas pelo meio de seleção, fator de correção (FC), rendimento (R%) em polpa e umidade, foram utilizados na fabricação de chips desidratado. A desidratação foi monitorada pela perda de massa (PM) e o produto final submetido à determinação de umidade, R% e qualidade sensorial. Não foram verificadas perdas durante o processamento, considerando a adequabilidade da matéria prima, representada pela ausência de sinais aparentes de danos físicos e microbiológicos, baixo FC e elevado R%. Redução de água da frutain natura quando desidratada em estufa a 80-85ºC, sendo observada PM expressiva nos tempos 1 a 5 e menores teores nos tempos 6 ao 9, totalizando 9 horas, alcançando valor final de 3,33% e R% médio de 17,62% para ambos os sabores. Houveram mudanças (p≤0,05) de sabor e textura do chips desidratado sabor canela, sem prejuízos para o aroma. Todos os atributos têm escores nos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, índice de aceitabilidade superior a 80%. A saborização com canela interferiu (p≤0,05) na intenção de compra dos chips desidratados. Os resultados demonstraram o potencial de produção e comercialização da maçã desidratada tanto sabor natural quanto sabor canela.

 


Keywords


Frutas, canela, secagem, qualidade sensorial, praticidade

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-188

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