Geleia de Pitaya enriquecida com exsudado da fermentação do cacau / Pitaya jam enriched with cocoa fermentation exudate

Adriane Ferreira de Miranda, Tomy Aska Kubota, Amanda Gentil Polizeli, Larissa Fernandes da Cruz, Rodrigo Corrêa Silva, Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil

Abstract


A geleia é um produto previamente processado. Para a formulação proposta neste trabalho, utilizou-se como matéria-prima a polpa de pitaya vermelha, Hylocereus undatus, a qual contém coloração intensa com pequenas sementes escuras no interior da polpa, de aspecto exótico, sendo um atrativo visível para o consumidor que tende a se interessar por produtos nutricionais inovadores. Para otimizar a geleia foi incluído o exsudado de cacau, um subproduto resultante do processo de fermentação das amêndoas de cacau. Foram propostas 3 formulações da geleia de pitaya contendo distintas concentrações de exsudado. Ao final da elaboração, as geleias formuladas foram direcionadas a análises químicas e físico-químicas, e discussões quanto ao aspecto sensorial final para cada formulação. As análises foram aplicadas em triplicata quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável, umidade, açúcares redutores e açúcares não redutores e totais. As formulações apresentaram diferença quanto aos resultados  obtidos, dado que o tempo de cocção do produto final atenue nas concentrações finais de açúcares, umidade e exsudado, estejam ligados a estabilidade do gel formado das geleias propostas.

 


Keywords


Otimização, Geleia, Subproduto do cacau.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-023

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