Estabilidade de pimentas malagueta (Capsicum Frutescens) em conserva durante armazenamento à temperatura ambiente / Stability of malagueta peppers (Capsicum Frutescens) in canned during ambient temperature storage

Authors

  • Bianca Cotrim Santos
  • Luiz Eloi da Silva
  • Dioneire Amparo dos Anjos
  • Bruna de Andrade Braga Mendes
  • Cassiara Camelo Eloi de Souza
  • Márcia Elena Zanuto

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-147

Keywords:

Compostos bioativos, processamento, qualidade microbiológica.

Abstract

As pimentas vermelhas fazem parte da culinária nordestina e apresentam em sua constituição química vários compostos bioativos de interesse na promoção da saúde. Uma das formas mais práticas de processamento das pimentas são as conservas, porém é sabido que o processamento pode resultar na degradação de alguns nutrientes e fitoquímicos. O presente estudo avaliou durante 180 dias a estabilidade química, microbiológica e os teores de compostos bioativos da conserva de pimentas malagueta (Capsicum frutescens). Os frutos maduros de pimenta foram caracterizados quimicamente e processados sob forma de conserva. O estudo da estabilidade foi conduzido por meio da avaliação química, análise do teor de compostos bioativos e da qualidade microbiológica em relação ao tempo de armazenamento, à temperatura ambiente. Quanto à composição química, os valores médios para a conserva de pimenta foram: lipídios totais: 0,28%; cinzas: 1,23%; açúcares redutores: 5,38% e pH: 3,67, além de 0,53 mg.100 g-1 de antocianinas totais e 11,79 mg.100 g-1 de flavonoides amarelos. Os resultados revelaram alterações em todos os parâmetros avaliados, quando o fruto fresco e a conserva foram comparados. Destacou-se que os teores de carotenoides totais se mantiveram constantes durante o período de armazenamento e as perdas de vitamina C foram intensas. Concluiu-se que a estabilidade da conserva de pimenta sofreu alteração durante o armazenamento à temperatura ambiente, com exceção dos carotenoides totais, existindo a necessidade de estudos futuros para minimizar estas perdas. A qualidade microbiológica do produto foi mantida, assegurando que o processamento ocorreu de forma adequada.

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Published

2020-08-13

How to Cite

Santos, B. C., Silva, L. E. da, Anjos, D. A. dos, Mendes, B. de A. B., Souza, C. C. E. de, & Zanuto, M. E. (2020). Estabilidade de pimentas malagueta (Capsicum Frutescens) em conserva durante armazenamento à temperatura ambiente / Stability of malagueta peppers (Capsicum Frutescens) in canned during ambient temperature storage. Brazilian Journal of Development, 6(8), 56214–56231. https://doi.org/10.34117/bjdv6n8-147

Issue

Section

Original Papers