Boas práticas de fabricação: treinamento aplicado aos manipuladores de alimentos de restaurante universitário / Good manufacturing practices: training applied to university restaurant food handlers

Larissa Chivanski Lopes, Caroline Furtado Prestes, Luciane Gonzaga Mendes, Mariane de Paula, Marta Maria Marquezan Augusto, William Silva da Cruz

Abstract


Devido à susceptibilidade de contaminação dos alimentos na cadeia produtiva, é necessário que os estabelecimentos alimentícios tenham práticas eficazes, que garantam a segurança e qualidade do produto durante sua manipulação. A aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) em serviços de alimentação é de extrema importância, pois compreendem um conjunto de práticas e procedimentos para o correto manuseio e preparo de alimentos, garantindo uma redução dos riscos e um melhor controle de qualidade dentro dos estabelecimentos. Portanto, devido à relevância da correta manipulação na elaboração de alimentos, o objetivo deste projeto foi capacitar os colaboradores do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande (FURG) na aplicação das BPF’s, além de suscitar a sua conscientização para o manuseio seguro no preparo das refeições. Para a realização do projeto, foi aplicado um questionário com oito questões de múltipla escolha para verificar o conhecimento dos colaboradores a respeito das BPF’s antes e depois do treinamento e a sua validade. Apesar da afirmação de que todos os colaboradores possuíam conhecimento prévio do assunto, os Grupos 1 e 3 apresentaram respostas insatisfatórias (menor que 60%), sendo que após o treinamento houve um acréscimo de 31,3% (G1) e de 25% (G3). Já os grupos G2 e G4 obtiveram percentual satisfatório (maior que 60%) na aplicação inicial, que se consolidou efetivo após o treinamento. Todos os grupos tiveram um acréscimo no percentual de acertos, portanto o treinamento com os manipuladores apresentou resultados satisfatórios. Além disso, mostrou-se necessária a realização de treinamentos frequentes, de forma a assegurar a segurança e qualidade das refeições nesses estabelecimentos, visto que existe grande rotatividade entre os manipuladores.


Keywords


manipulação de alimentos, higiene dos alimentos, segurança alimentar.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-540

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