Desenvolvimento de balas de gelatina de morango enriquecida com extrato de hibisco (Hibiscus Sabdarifa L.) / Development of strawberry flavor gelatine bullets enriched with hibisco extract (Hibiscus Sabdarifa L.)

Filipe de Oliveira Melo, Ramon Souza Nascimento, Taynara Goes dos Santos, Sonja de França Andrade, Kerolayne Santos Leite, José Honório Neto, João Antônio Belmino dos Santos, Patricia Beltrão Lessa Constant

Abstract


A busca por alimentos que ofereçam, além de nutrientes fundamentais, compostos com propriedades ativas no organismo pelos consumidores, estimulou nos últimos anos a inovação constante na indústria de alimentos, incluindo o setor de confeitaria. Entre os compostos com propriedades bioativas, as antocianinas, são um grupo de pigmentos hidrofílicos que, com uma ampla variedade de cores, podem ser aplicados em uma ampla variedade de produtos. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma bala de gelatina de morango enriquecida com extrato de antocianina de hibisco, bem como avaliar o efeito da incorporação do extrato nas características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Em relação aos parâmetros físico-químicos, observou-se que das duas formulações, com e sem extrato de hibisco, a diferença estatística (p <0,05) foi significativa nos parâmetros umidade, cinzas, pH e sólidos solúveis, causando inclusive redução na formulação feita com extrato de hibisco. Quanto à análise sensorial, o único parâmetro que mostrou diferença estatisticamente significante (p <0,05) entre as duas formulações foi a cor, sendo avaliada como mais “acentuada” por alguns provadores, demonstrando o potencial do uso do corante natural de hibisco como agente de coloração. formulações de doces de gelatina. Além dos resultados expostos acima, também foi observado que a incorporação do extrato, em substituição à polpa, reduziu em 36% o valor calórico da formulação padrão. Como perspectivas futuras, novos estudos precisam ser desenvolvidos para avaliar a prevalência de compostos bioativos no produto final, bem como a capacidade antioxidante das formulações.

 

 


Keywords


antocianinas; inovação; alimentos funcionais.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-407

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