Avaliação higiênica e sanitária de produtos artesanais derivados do milho/Sanitary and health assessment of artisanal products derived from maize

Olivia Augusto Pereira Lima, Tamires Bozzi Baco, Andressa Facci Villas Boas, Natália Roberto Faria da Silva, Sandra Maria Oliveira Morais Veiga

Abstract


O milho é um importante grão na alimentação brasileira, devido o valor energético e, principalmente, por ser rico em vitaminas, ferro, potássio, zinco e fibras. Muitos dos produtos feitos com milho, durante o preparo, precisam de cuidados higiênico-sanitários no processamento. Diante do exposto, essa pesquisa tem como objetivo avaliar a qualidade higiênica e sanitária de produtos artesanais derivados do milho, por meio da quantificação de Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Fungos filamentosos e Leveduras e pesquisa de Salmonella sp, comparando os resultados encontrados com a legislação vigente. Foram analisadas 18 amostras, sendo 09 de pamonha e 09 de curau oriundos de feiras livres, ambulantes e comércio de Alfenas e região. Apresentando em três amostras uma qualidade sanitária insatisfatória, por apresentarem Estafilococos coagulase positivo acima dos limites permitidos pela legislação vigente e presença de Salmonella sp. Além dessas, uma amostra também excedeu o limite de 1,0 x 104,normalmente permitido para fungos filamentosos e leveduras em alimentos. Assim, pode-se considerar impróprias para consumo. A qualidade higiênico-sanitária dos produtos artesanais derivados do milho apresentou-se insatisfatória em 22,22% das amostras analisadas. Os resultados obtidos alertam sobre os perigos microbiológicos potencialmente inerentes a estes tipos de alimentos.


Keywords


Pamonha, Curau, Análise Microbiológica.

References


BIOCONTROL SYSTEMS. VIP Gold for Salmonella Quick Guides. 2002. 3 p. Disponível em: http://www.biocontrolsys.com/assets/uploads/180420frmmk.60038-10-vip-gold-salmonella-quick-guide-rev02.pdf. Acesso em: 12 ago. 2011.

BRASIL. ANVISA. RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões micrológicos para alimentos. Brasília: ANVISA, 2001.

BRASIL. Ministério da agricultura. Companhia Nacional de Abastecimento. Acompanhamento da safra brasileira. 2020. Disponível em: < https://www.conab.gov.br/info-agro/safras/graos/boletim-da-safra-de-graos/item/download/30665_95761ce4bcf9700b5d4eb70be1d08155>. Acesso em: 29 fev. 2020.

BRASIL. Ministério da Saúde. O que é Salmonella (Salmonelose): o que é, causas, tratamento e prevenção. 2019. Disponível em: . Acesso em 27.07.2020.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª Ed., Artmed, 2013, 607p.

MALHEIROS, P. S.; DE PAULA, C. M. D.; TONDO, E. C. Cinética de crescimento Salmonella Enteritidis envolvida em surtos alimentares no RS: comparação com linhagens de outros sorovares. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 4, p. 751-755, 2007. Disponível em: . Acesso em: 15 jan. 2014.

RIBEIRO S. A. L.; et al. Fungos filamentosos isolados de produtos derivados do milho comercializados em Recife, Pernambuco. Revista Brasileira de Botânica. v 26, n. 2, 2003. Disponível em: . Acesso em: 24 out. 2011.

SANTI, E. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante, para a intervenção junto aos manipuladores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 23, n. 172/173, p. 77-81, 2009.

SANTOS, B. M. O.; DARINI, A. L. C. Colonização por Staphylococcus aureus em portadores sãos relacionados de uma creche de hospital universitário. Medicina (Ribeirao Preto Online), v. 3, n 2, p. 160-172, 2002.

SILVA, J. S, et al. Análise microbiológica, físico-química e sensorial das pamonhas produzidas no município de Frutal – MG. Resumo. 12 SLACA. Campinas,4 a 7 de novembro de 2017.

SILVA, M.P.; CAVALLI, D.R.; OLIVEIRA, T.C.R.M.. Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 2, p.352-359, jun. 2006. Disponível em: . Acesso em: 15 jan. 2014.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 5. ed. São Paulo: Bluncher, 2017.

TAQUES, A. S. et al. Avaliação microbiológica de pamonhas comercializadas em cidades de Mato Grosso. Resumo. 12 SLACA. Campinas,4 a 7 de novembro de 2017.

TERCEIRA MARGEM. Patrimônios da mesa caipira, tentações de milho, como a pamonha e o curau, reinam à mesa nos festejos juninos. Matéria publicada em 31.05. 2019. Disponível em: Acesso em: 27.06.2020

URU, P. M. S B. Do milho à pamonha. 2007. 71 f. Monografia (Especialização) - Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos, Universidade de Brasília, Brasília, 2007.

VALSECHI, O. C. Universidade Federal de São Carlos. Centro de Ciências Agrárias. Microbiologia dos alimentos. 2006. Disponível em: . Acesso em: 24 out. 2011.

XENICARE. Valor nutricional e calorias do milho. 2005. Disponível em: . Acesso em: 28 set. 2011.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-310

Refbacks

  • There are currently no refbacks.