Produção, caracterização e avaliação sensorial de fermentado alcoólico de manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota” / Production, characterization and sensorial profile of a fermented alcoholic beverage made of mango (Mangifera indica L.) Carlota variety

Antônio Augusto Oliveira Fonseca, José Gabriel Freitas de Lima, Samira Maria Peixoto Cavalcante da Silva, Maria Angélica Pereira de Carvalho Costa, Daniela de Souza Hansen, Gabriel Victor Vieira Barbosa, Railda Santos de Jesus

Abstract


A manga é uma fruta tropical de grande importância econômica para o Brasil, de ampla aceitação comercial e elevada perecibilidade. A variedade “Carlota” apresenta relevância regional, constituindo uma fonte de renda para pequenos agricultores do Recôncavo da Bahia. Uma alternativa para redução das perdas com o excedente de safra e agregar valor ao fruto é o uso do processamento para obtenção de fermentados. Com base no que foi apresentado, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar físico-químicamente e sensorialmente o fermentado alcoólico a base da polpa da manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota”. A polpa dos frutos foi diluída em água na proporção de 1:1, pasteurizada e inoculada com leveduras Saccharomyces cerevisiae de uso em panificação. Acondicionou-se a mistura (mosto) em um fermentador artesanal e diariamente realizou-se análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, açúcares totais e teor alcoólico até estabilização desses parâmetros. A bebida obtida apresentou 133 g L-1 de açúcares, sendo classificada como doce, e 6,3 °GL de álcool. O rendimento (35,08%), eficiência (68,64%) e produtividade (0,17 g L-1 h-1) mostraram-se satisfatórios, considerando o uso de cepa não selecionada, não adição de suplementos nutritivos e correção do pH do meio. Na análise sensorial, os atributos avaliados apresentaram índices de aceitabilidade elevados entre 85,1 e 92,2%, e intenção de compra de 93,3%. A produção do fermentado alcoólico da polpa da manga, mostra-se tecnicamente viável, e no geral os parâmetros analisados estão em conformidade com os padrões de identidade e qualidade para bebidas fermentadas de frutas. A análise sensorial mostra que o produto é bem aceito por parte de possíveis consumidores e a elaboração dessa bebida contribui para amenizar as perdas pós-colheita no período de safra bem como agregar valor à cultura.

 

 


Keywords


Saccharomyces cerevisiae; processamento; caracterização físico-química .

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-301

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