Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal / Characterization and application of oregano oil as a natural antioxidant in fresh sausage

Raquel de Oliveira Prete, Rodolfo Ângelo Serafim, Daiana de Fátima Militão de Souza, Lyssa Setsuko Sakanaka, Margarida Masami Yamaguchi

Abstract


Em busca de manter as propriedades sensoriais e nutricionais de produtos processados, muito tem sido desenvolvido na área de aditivos, em especial os antioxidantes. Há grande interesse de sua aplicação em produtos cárneos, devido a sua susceptibilidade a oxidação lipídica e outras alterações, as quais limitam seu prazo de validade, prejudicam a aceitação sensorial e diminuem o valor nutricional. A metodologia aplicada neste trabalho consiste em, inicialmente, avaliar a quantidade  de compostos fenólicos totais no óleo de orégano e sua capacidade sequestrante em ABTS. Na elaboração das formulações de linguiça suína frescal buscaram equiparar a atividade antioxidante do óleo de orégano ao eritorbato adicionado. Para verificar seu efeito durante o armazenamento de 28 dias, foi avaliado o grau de oxidação lipídica por sua reatividade ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) semanalmente. O resultado de compostos fenólicos totais em 1 mg/mL de óleo essencial de orégano corresponde a 340,12µg EAG (equivalente de ácido gálico).  A atividade antioxidante determinada pelo método de ABTS obteve um valor de 2,61 mM TEAC para 1 mg/mL de óleo essencial de orégano e de 4,64 mM TEAC para 1mg/mL de eritorbato de sódio. O experimento consistiu de uma formulação controle com eritorbato de sódio, a formulação 1 com 70% de eritorbato de sódio e 30% de óleo de orégano, a 2 com 50% de cada e a 3, 30% e 70% respectivamente. Observou-se um efeito sinérgico entre os antioxidantes, obtendo diferença significativa de todas as formulações (em mg de MDA/kg F1: 1,139±0,12; F2: 1,254±0,04; F3: 1,123±0,04) com o controle (1,457±0,06 mg MDA/kg) no final de 28 dias, demonstrando maior eficiência com a adição do óleo essencial de orégano do que apenas com eritorbato de sódio.


Keywords


Origanum vulgare, produto cárneo, oxidação lipídica.

References


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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-144

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