Desenvolvimento e análise sensorial de fishbúrguer adicionado de diferentes emulsificantes / Development and sensory analysis of added fishburger from different emulsificants

Alysson Caetano, Gabriela Sousa Silva, Érika Farias dos Santos, Paula Tais Maia Santos, Tuânia Soares Carneiro, Raíssa Ingrid Santana Araujo Costa, Angela da Silva Borges, Patrícia Beltrão Lessa Constant

Abstract


Com o intuito de aumentar o consumo de pescados no Brasil devido ao seu elevado valor nutricional, vem se desenvolvendo novos produtos à base de peixe. O fishburguer é um produto atrativo, saboroso de fácil preparo que tem ganhado destaque devido à alta aceitabilidade pelo consumidor, no entanto, é necessária a busca por alternativas para o seu melhoramento tecnológico. A adição de emulsificantes na formulação proporciona uma maior estabilidade do produto final e evita-se a sinerese. Logo se adicionou emulsificante sintético e natural nas formulações e realizou testes quanto ao aroma,  sabor, textura, aparência e aceitação global. Todas as amostras apresentaram boa aceitabilidade, sendo a amostra “B” (F2) com 20% de emulsificante a mais aceita quanto aos atributos de aroma, sabor e textura em relação às amostras C e A com 30% e sem adição de emulsificante respectivamente. O hambúrguer de peixe adicionado com emulsificante sintético teve alto potencial para elaboração e inserção no mercado,  sendo uma boa alternativa para pessoas que têm restrições alimentares aos ovos.

 


Keywords


Peixe, emulsificante, fishburguer.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-131

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