Desenvolvimento de geleia de maracujá do mato (Passiflora Cincinnata): caracterização microbiológica, física, química e estudo da estabilidade / Development of passion fruit (Passiflora Cincinnata) jelly: microbiological, physical, chemical characterization and stability study

Authors

  • Manoel Messias de Novais Júnior
  • Ludmila Gomes Ferreira
  • Antônio Augusto Oliveira Fonseca
  • Ricardo Luís Cardoso
  • Daniela de Souza Hansen

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-090

Keywords:

fruto da caatinga, Passiflora cincinnata, geleia, estabilidade

Abstract

O maracujá do mato (Passiflora Cincinnata Mast.), é um fruto nativo da caatinga,  bioma típico do semiárido nordestino brasileiro e é resistente a pragas e doenças que comumente acometem o maracujá amarelo (Passiflora edulis). É explorado apenas de forma extrativista, entretanto apresenta potencial de agregação de valor com a industrialização em pequenas fábricas. Este trabalho objetivou caracterizar os parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e estabilidade da geleia de maracujá do mato durante 150 dias de armazenamento. Os ingredientes foram misturados sob agitação e concentradas em fogão industrial em tacho aberto de aço inoxidável até atingir 66 ºBrix. O produto foi armazenado e realizou-se a caracterização microbiológica, física e química mensalmente, durante 150 dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado com três repetições.  Durante a estocagem não foi observado diferenças significativas (p < 0,05) em função do armazenamento nos teores de pH, acidez total, sólidos solúveis, açúcares totais, atividade de água, umidade, luminosidade (L*) e cor vermelha (a*). Verificou-se tendência ao declínio da vitamina C, açúcares não redutores, degradação da cor b (amarela) e incremento nos teores de açúcares redutores a 5% de significância. O produto foi considerado dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação durante todo o armazenamento.

 

 

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Published

2020-07-05

How to Cite

Júnior, M. M. de N., Ferreira, L. G., Fonseca, A. A. O., Cardoso, R. L., & Hansen, D. de S. (2020). Desenvolvimento de geleia de maracujá do mato (Passiflora Cincinnata): caracterização microbiológica, física, química e estudo da estabilidade / Development of passion fruit (Passiflora Cincinnata) jelly: microbiological, physical, chemical characterization and stability study. Brazilian Journal of Development, 6(7), 43403–43414. https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-090

Issue

Section

Original Papers