Desenvolvimento de geleia de maracujá do mato (Passiflora Cincinnata): caracterização microbiológica, física, química e estudo da estabilidade / Development of passion fruit (Passiflora Cincinnata) jelly: microbiological, physical, chemical characterization and stability study

Manoel Messias de Novais Júnior, Ludmila Gomes Ferreira, Antônio Augusto Oliveira Fonseca, Ricardo Luís Cardoso, Daniela de Souza Hansen

Abstract


O maracujá do mato (Passiflora Cincinnata Mast.), é um fruto nativo da caatinga,  bioma típico do semiárido nordestino brasileiro e é resistente a pragas e doenças que comumente acometem o maracujá amarelo (Passiflora edulis). É explorado apenas de forma extrativista, entretanto apresenta potencial de agregação de valor com a industrialização em pequenas fábricas. Este trabalho objetivou caracterizar os parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e estabilidade da geleia de maracujá do mato durante 150 dias de armazenamento. Os ingredientes foram misturados sob agitação e concentradas em fogão industrial em tacho aberto de aço inoxidável até atingir 66 ºBrix. O produto foi armazenado e realizou-se a caracterização microbiológica, física e química mensalmente, durante 150 dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado com três repetições.  Durante a estocagem não foi observado diferenças significativas (p < 0,05) em função do armazenamento nos teores de pH, acidez total, sólidos solúveis, açúcares totais, atividade de água, umidade, luminosidade (L*) e cor vermelha (a*). Verificou-se tendência ao declínio da vitamina C, açúcares não redutores, degradação da cor b (amarela) e incremento nos teores de açúcares redutores a 5% de significância. O produto foi considerado dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação durante todo o armazenamento.

 

 


Keywords


fruto da caatinga, Passiflora cincinnata, geleia, estabilidade

References


CARVALHO, C. de et al. Anuário brasileiro da fruticultura. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2017.

AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 11. ed. Washington: AOAC, 1992. 1115 p.

ARAÚJO, Francisco Pinheiro de. Caracterização da variabilidade morfoagronômica de maracujazeiro (Passiflora cincinnata Mast.) No semi-árido brasileiro. 2007.

ARÉVALO-PINEDO, Aroldo et al. Alterações físico-químicas e colorimétricas de geléias de araticum (Annona crassiflora). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 15, n. 4, p. 397-403, 2013.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 272 de 2005. Diário Oficial da União, 2005.

CARNEIRO, Ludmilla Magalhães et al. Evaluation of stability of blackberry jams conditioned in different packaging materials. Journal of bioenergy and food science, v. 3, n. 2, p. 89-102, 2016.

DIAS, Cynthia Savassi et al. Influência da temperatura sobre as alterações físicas, físico-químicas e químicas de geleia da casca de banana (Musa spp.) Cv. Prata durante o armazenamento. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 70, n. 1, p. 28-34, 2011.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. NBL Editora, 1977.

BRASIL, IBGE. Censo Agropecuário, 2017. Rio de Janeiro, 2016. Consultado em 19/02/2020.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimento. 4. ed. São Paulo: Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, v.1, 2004.

INSTITUTO SOCIEDADE, POPULAÇÃO E NATUREZA – ISPN. Maracujá da Caatinga. 2016.

JACKIX, Marisa Hoelz. Doces, geléias e frutas em calda. Ícone, 1988.

LICODIEDOFF, S. et al. Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento. Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 2010.

MARTINS, Jorge Jacó Alves et al. Estabilidade de geleias de cajá durante o armazenamento em condições ambientais. Comunicata Scientiae, v. 6, n. 2, p. 164-173, 2015.

BRASIL, Resolução RDC. nº12, de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível em:< http://www. vigilanciasanitaria. gov. br/anvisa. html>. Acessado em 10/11/2019, v. 23, 2002..

MOTA, Renata Vieira. Caracterização física e química de geleia de amora-preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, 2006.

MUHAMMAD, Ali et al. Development of diet jam from apple grown in Swat (NWFP). Sarhad Journal of Agriculture, v. 24, n. 3, p. 461-467, 2008.

MULTON, J, L. Aditivos y auxiliares de fabricación em las industrias agroalimentarias. Acribia, 2000.

NDABIKUNZE, B. K. et al. The production of jam from indigenous fruits using baobab (Adansonia digitata L.) powder as a substitute for commercial pectin. African Journal of Food Science, v. 5, n. 3, p. 168-175, 2011.

NEWELL, G. J.; MACFARLANE, J. D. Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food science, v. 52, n. 6, p. 1721-1725, 1987..

OLIVEIRA, ENA de et al. Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 18, n. 3, p. 329-337, 2014.

DE OLIVEIRA, Milena Maria Tomaz et al. Parâmetros físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã. Revista de la Facultad de Agronomía, v. 115, n. 1, p. 29-34, 2016..

DE PAIVA, Cristiane Alves et al. Alterações físico-químicas de geleias de melão e acerola durante o armazenamento. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 10, n. 3, p. 19, 2015..

RABABAH, Taha M. et al. Effect of jam processing and storage on phytochemicals and physiochemical properties of cherry at different temperatures. Journal of Food Processing and Preservation, v. 38, n. 1, p. 247-254, 2014.

REDD, J. B.; HENDRIX, C. M.; HENDRIX, D. L. Quality Control Manual for Citrus Processing Plants, Volume 1: Regulation, Citrus Methodology, Microbiology, Conversion Charts, other. Intercit, Safety Harbor, Fla, p. 63-78, 1986..

SANTOS, Priscila Rossini Gomes et al. Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), v. 71, n. 2, p. 281-290, 2012.

TOREZAN, G. A. P.; PEZOA GARCIA, N. H. Produção de geleia de manga através de processo contínuo de fabricação, rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de alimentos, agosto de. 2000. p. 11.136..

TURCHETTO, Mônica et al. Avaliação Microbiológica e Sensorial de Geleias de Amora-Preta. Blucher Food Science Proceedings, v. 1, n. 1, p. 277-278, 2014.

ZOTARELLI, Marta Fernanda; ZANATTA, Caroline Lima; CLEMENTE, Edmar. Avaliação de geleias mistas de goiaba e maracujá. Ceres, v. 55, n. 6, 2015.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-090

Refbacks

  • There are currently no refbacks.