Efeito da granulometria na expansão de extrusados de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L.) / Effect of particle size on expansion of extruded of peel and albedo of passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa Degener) and rice (Oryza sativa L.)

Valéria França de Souza, José Luís Ramirez Ascheri, Nandara Gabriela Mendonça Oliveira, Ana Carolina Salgado de Oliveira, Rafael Henrique de Almeida Ferreira

Abstract


Os co-produtos (cascas e albedo) de maracujá é uma interessante alternativa de uso como fonte de farinha. O arroz que apresenta propriedade como hipoalergenicidade. Neste contexto, objetivou-se avaliar o perfil granulométrico de estrusados resultantes da farinha mista de casca e albedo de maracujá e farinha de arroz obtidos por extrusão termoplástica. Os parâmetros utilizados no processamento por extrusão termoplástica foram: temperatura na terceira zona para extrusora Brabender (120 a 150°C); umidade de processamento (16 a 18%) e adição de farinha da casca e albedo de maracujá (5 a 18,4%) e a diferença da percentagem corresponde a farinha de arroz. Esses parâmetros foram avaliados através do delineamento central composto rotacional de segunda ordem, com 20 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: granulometria e índice de expansão radial (IER). As farinhas mistas extrudadas de cascas e albedo de maracujá e arroz foram analisadas quanto a granulometria, seguindo a metodologia de GERMANI, BENASSI E CARVALHO (1997). Os estrusados foram analisados quanto ao índice de expansão radial (IER), seguindo a metodologia de FAUBION et al., (1982). A granulometria das farinhas mistas foram avaliadas em agitador de peneiras da marca RO-TAP, modelo RX-29-10. O índice de expansão radial foi calculado através do diâmetro de extrusado sobre o diâmetro da matriz. Por meio do estudo realizado verificou-se que quanto menor o tamanho da partícula menor a dureza do extrusado, no entanto, a granulometria, influenciou de forma significativa extrusados leves. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas mistas foram: 41,06% (T8), 38,67 (T12) e 44,64% (T13) do total estão compreendidos entre as peneiras com abertura de 149 a 212 µm. O IER (6,59 mm, 5,47mm e 5,35mm referente aos tratamentos T13, T8 e T12. A utilização de farinha mista dos co-produtos de cascas e albedo de maracujá e arroz na produção de extrusados se mostrou eficaz para o consumo humano.

 

 


Keywords


Farinhas extrudadas, Fruta, Cereal.

References


ASCHERI, J.L.R.; CARVALHO, C. W.P. Tecnologia de extrusão: uma ferramenta para o desenvolvimento de produtos. In: Tendências e Inovações em Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos. 1ed. by Louise Emy Kurozawa, Stella Regina Reis da Costa. São Paulo: Ed. Atheneu, v.1, p.123-146, 2014.

ASCHERI, J.L.R.;CARVALHO,C.W.P. Apostila do curso anual em processo de extrusão de alimentos: aspectos tecnológicos para o desenvolvimento e produção de alimentos para consumo humano e animal. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. 2011. 100p.

BASTOS, G. M. Resíduos da industrialização de batata: aplicação na produção de farinhas, snacks, farinhas pré-gelatinizadas e massa alimentícia fresca sem glúten. 215f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2012.

BERK, Z. Food process engeneering and technology. Academic Press, New York 2009. p.333-350.

BERRIOS, J. J.; ASCHERI, J. L. R.; LOSSO, J. N. Extrusion processing of dry beans and pulses. In M. Siddiq. M.A. Uebersax (Eds.), Dry beans and pulses. John Wiley; Sons, Iowa, 2013. p.185-203.

BRENNAN, M. A.; MENARD, C.; ROUDAUT, G.; BRENNAN, C. Amaranth, millet and buckwheat flours affect the physical properties of extruded breakfast cereals and modulates their potential glycemic impact. Startch/Starke, v.64, p.392-398, 2012.

BOX, G. E. P. Exploration of maxima and ridge systems with second-order response surfaces. In: Empirical model-building and response surfaces. Eds. G. E.P. Box) John Wiley & Sons, New York. 1987. p.304-322.

CAMARGO, K. F.; LEONEL, M.; MISCHAN, M. M. Produção de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras:efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.3, p.586-591, 2008.

CAPRILES, V. D.; ARÊAS,J. A. G. Avaliação da Qualidade Tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas mistruas com fubá de milho. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.15, n.1, p.21-29, 2012.

CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Redução da razão comprimento/diâmetro da extrusora e aumento da aceitabilidade de snacks à base de amaranto. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.14, n.1, p.19-26, 2011.

CARVALHO, A.V.; RIOS, A. O.; BASSINELLO, P.Z.; FERREIRA, T. F. Efeitos dos parâmetros de extrusão termoplástica sobre as propriedades tecnológicas de farinhas pré-cozidas elaboradas com arroz e feijão. Brazilian Food and Technology, Campinas, v.15, n.4, p.333-342,2012.

DESRUMAUX, A.; BOUVIER, J.M.; BURRI, J. Corn grits particle size and distribution effects on the characteristichs of expanded extrudates. Journal of Food Science, Chicago,v.63, n.5, p.857-863, 1998.

FAUBION,J. M.; HOSENEY, R. C.; ESEIB, P.A. Functionability of grain components in extrusion. Cereal Food World, v.27, n.5, p.212-216, 1982.

GALISTEO, M.; DUARTE, J.; ZARZUELO, A. Effects of dietary fiber son disturbances sclustered in themetabolicsyndrome. Journal of Nutritional Biochemistry., v.19, p.71-84, 2008.

GERMANI, R.; BENASSI, V. T.; CARVALHO, J. L.V. Métodos de avaliação de grão e farinha de trigo. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 84p. (EMBRAPA-CTAA, Documentos,n.28).

GUY, R. C. F. The extrusion revolution. Food Manufacture, v.60, p.26-29, 1985.

HASHIMOTO, J. M.; GROSSMANN, M. V. E. Effects of extrusion conditions on quality of cassava bran/cassava starch extrudates. International Journal of Food Science and Tecnology, v.38, n.5, p.511-517, 2003.

JANG, E. H.; LEE, S. J.; HONG, J.Y.; CHUNG, H.J.; LEE, Y.T.; KANG, B. S.; LIM, S. T. Correlation between physicochemical properties of japonica and indica rice starches. Food Science and Technology, v.66, p.530-537, 2016.

JUNQUEIRA-GUERTZENSTEIN, S.M. Uso da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa, Deg) cv amarelo na alimentação de ratos (rattusnorvergicus) normais e diabéticos. Revista Caderno do Centro Universitário São Camilo, v.10, p.213-218, 2002.

LINDEN, G.; LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial. España (Zaragoza): Acribia, 1994. 426p.

LUE, S.; HSIEH, F.; HUFF, H. Extrusion cooking of corn meal and sugar beet fiber:effects on expansion properties, starch gelatinization and dietary fiber content. Cereal Chemistry, v.68, p.227-234, 1991.

MARCANTE, N.C.; PRADO, R.M.; CAMACHO, M. C.; ROSSET, J. S.; ECCO, M.; SAVAN, P. A. L. Determinação da matéria seca e teores de macronutrientes em folhas de frutíferas usando diferentes métodos de secagem. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.11, p.2398-2401, 2010.

MARTÍNEZ, M. M.; CALVIÑO, A.; ROSELL, C.M.; GÓMEZ, M. Effect of different extrusion treatments and particle size distribution on the physic-chemical properties of rice flour. Food and Bioprocess Technology, New York, v.7, n.9, p.2657-2665, 2014.

MIKALOUSKI, F. B. S.; MONTEIRO, A. R.G.; MARQUES, D. R.; MONTEIRO, C. C. F.; BENOSSI, L. Influência da granulometria da matéria prima na expansão de extrusados de milho. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 17, n.1, p.28-32, 2014.

MILLER, R.C. Low moisture extrusion:effects of cooking moisture on products characteristics. Journal of Food Science, Chicago, v.50, n.1, p.249-253, 1985.

PAI, D. A.; BLAKE, A. R.; HAMAKER, B. R..; CAMPANELLA, O.H. Importance of extensional rheological properties on fiber-enriched corn extrudates. Journal of Cereal Science, London, v.50, n.2, p.227-234, 2009.

SILVA, R. F.; ASCHERI, J. L. R.; PEREIRA, R. G. F. A.; MODESTA, R. C. D. Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.4, p.815-819, 2009.

SILVA, E.M. M. Produção de macarrão pré cozido à base de farinha mista de arroz integral e milho para celíacos utilizando o processo de extrusão. 2007. 118p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, Rio de Janeiro.2007.

SOUZA, V. F. Efeitos de parâmetros de processamentos nas propriedades reológicas e físico-químicas de misturas extrudadas de farinhas mista de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L.) como ingrediente funcional. Dissertação (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, Rio de Janeiro. 2015

STASOFT. STATISTICA 7.0 for Windows- Computer program manual. Tulsa:Statsoft, Inc., 2007.

WANG, L.; DUAN,W.; ZHOU, S.; QIAN, H.; ZHANG, H.; QI,X. Effects of extrusion conditions on the extrusion responses and the quality of brown rice pasta. Food Chemistry, Barking, v.204, n.1, p.320-325, 2016.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-076

Refbacks

  • There are currently no refbacks.