Desenvolvimento e caracterização de farinha de tapioca obtida a partir de féculas de mandiocas cultivadas no Nordeste do Pará / Development and characterization of tapioca flour obtained from cassava starches cultivated in the Northeast of Pará

Authors

  • Priscilla Andrade Silva
  • Igor Vinícius de Oliveira
  • Rodrigo Oliveira Aguiar
  • Wilton Pires da Cruz
  • Luiza Helena da Silva Martins
  • Fabio Israel Martins Carvalho
  • Alessandra Santos Lopes
  • Rosinelson da Silva Pena

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-005

Keywords:

Manihot esculenta Crantz, físico-química, morfologia, análise sensorial

Abstract

A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz). O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e morfológica, e a avaliação microbiológica e sensorial das farinhas de tapioca obtidas com as féculas de três variedades de mandioca produzidas no estado do Pará (Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho), através de dois processos térmicos (com e sem escaldamento) utilizados pelos produtores paraenses. Na formulação das farinhas foram utilizados grânulos de fécula, com 40% de umidade inicial e tamanho médio inferior a 3,0 mm. Todas as farinhas de tapioca obtidas atenderam os padrões de identidade físico-químicos e de qualidade microbiológica, estabelecidos pela Legislação Brasileira. A microscopia eletrônica de varredura indicou que a etapa de escaldamento provoca um maior dano nos grânulos da farinha de tapioca. A farinha de tapioca obtida com a fécula da variedade de mandioca Paulo Velho e não submetida ao processo de escaldamento foi a que obteve a maior aceitação dos provadores, porém todas as farinhas obtiveram boa aceitação.

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Published

2020-07-01

How to Cite

Silva, P. A., Oliveira, I. V. de, Aguiar, R. O., Cruz, W. P. da, Martins, L. H. da S., Carvalho, F. I. M., Lopes, A. S., & Pena, R. da S. (2020). Desenvolvimento e caracterização de farinha de tapioca obtida a partir de féculas de mandiocas cultivadas no Nordeste do Pará / Development and characterization of tapioca flour obtained from cassava starches cultivated in the Northeast of Pará. Brazilian Journal of Development, 6(7), 42264–42281. https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-005

Issue

Section

Original Papers