Desenvolvimento e caracterização de farinha de tapioca obtida a partir de féculas de mandiocas cultivadas no Nordeste do Pará / Development and characterization of tapioca flour obtained from cassava starches cultivated in the Northeast of Pará

Priscilla Andrade Silva, Igor Vinícius de Oliveira, Rodrigo Oliveira Aguiar, Wilton Pires da Cruz, Luiza Helena da Silva Martins, Fabio Israel Martins Carvalho, Alessandra Santos Lopes, Rosinelson da Silva Pena

Abstract


A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz). O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e morfológica, e a avaliação microbiológica e sensorial das farinhas de tapioca obtidas com as féculas de três variedades de mandioca produzidas no estado do Pará (Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho), através de dois processos térmicos (com e sem escaldamento) utilizados pelos produtores paraenses. Na formulação das farinhas foram utilizados grânulos de fécula, com 40% de umidade inicial e tamanho médio inferior a 3,0 mm. Todas as farinhas de tapioca obtidas atenderam os padrões de identidade físico-químicos e de qualidade microbiológica, estabelecidos pela Legislação Brasileira. A microscopia eletrônica de varredura indicou que a etapa de escaldamento provoca um maior dano nos grânulos da farinha de tapioca. A farinha de tapioca obtida com a fécula da variedade de mandioca Paulo Velho e não submetida ao processo de escaldamento foi a que obteve a maior aceitação dos provadores, porém todas as farinhas obtiveram boa aceitação.


Keywords


Manihot esculenta Crantz, físico-química, morfologia, análise sensorial

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-005

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