Ação Proteolítica de Bactérias Psicrotróficas nas Caseínas do Leite Bovino / Proteolytic Action of Psychrothrophic Bacteria in Bovine Milk Caseins

Patrícia Rodrigues Condé, Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto, Scarlet Ohana Gandra, Larissa Mattos Trevizano, André Narvaes da Rocha Campos, Roselir Ribeiro da Silva, Maurilio Lopes Martins

Abstract


A refrigeração do leite cru propicia a multiplicação da microbiota psicrotrófica proteolítica contaminante, que é capaz de hidrolisar as caseínas, com consequentes problemas tecnológicos e econômicos para a indústria. Objetivou-se avaliar a ação proteolítica de bactérias psicrotróficas isoladas de leite cru refrigerado nas caseínas. Sete isolados Gram-negativos altamente proteolíticos foram selecionados e cada isolado, entre 6,0 e 7,0 Log UFC/mL, individualmente, foi inoculado em 100 mL de leite pasteurizado e incubado a 7,0 ºC. Realizou-se contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios e contagem de bactérias psicrotróficas proteolíticas viáveis, com 0, 48 e 96 horas de estocagem. A estabilidade térmica das amostras de leite foi avaliada utilizando-se o teste do álcool, com graduação de 68 ºGL a 80 ºGL (v/v) e o perfil proteolítico das caseínas avaliado por SDS-PAGE. Durante a estocagem das amostras, houve aumento da contagem de bactérias psicrotróficas, exceto na amostra inoculada com Burkholderia cepacia, que se manteve constante. Observou-se maior instabilidade térmica nas amostras inoculadas com Acinetobacter baumannii, Stenotrophomonas maltophilia, Pseudomonas luteola, Aeromonas hydrophila/caviae e B. cepacia após 48 horas e, com 96 horas, todas as amostras apresentaram-se instáveis ao etanol 80 ºGL. A técnica de SDS-PAGE evidenciou  proteólise das caseínas com 48 horas de incubação, nas amostras inoculadas com Pseudomonas fluorescens. Após 96 horas, observou-se intensa hidrólise das caseínas do leite nas amostras inoculadas com P. fluorescens, A. baumannii, S. maltophilia e B. cepacia. Menor grau de hidrólise foi observado nas amostras inoculadas com P. luteola, A. junii/johnsonii, e A. hydrophila/caviae. Conclui-se que as diferentes espécies de bactérias psicrotróficas hidrolisaram as caseínas do leite de forma mais ou menos intensa, e que quanto maior o tempo de armazenamento do mesmo sob refrigeração, maior é a presença de peptídeos provenientes da hidrólise. Portanto, a prevenção e controle da contaminação do leite são imprescindíveis para evitar a proteólise da caseína e consequentes perdas de qualidade e rendimento na produção de lácteos.


Keywords


Proteínas do leite, estabilidade térmica, SDS-PAGE, proteólise.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-528

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