Perfil sensorial e avaliação físico-química de néctar misto de Pitaya e Maracujá / Sensory profile and physical-chemical evaluation of mixed nectar of Pitaya and Passion fruit

Lícia Amazonas Calandrini Braga, Francineide Bentes da Penha, Lucas Felipe Araújo de Souza, Adriano Cesar Calandrini Braga, Ellén Cristina Nabiça Rodrigues, Tânya Sulamytha Bezerra, Pedro Danilo de Oliveira

Abstract


As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Este é um campo vasto a ser explorado cientificamente pela indústria de bebidas. Neste setor, destaca-se o mercado crescente para sucos ou néctares mistos, formulados principalmente com frutas tropicais. Diante disso, o maracujá e a pitaya foram escolhidos para elaboração do néctar misto, por serem frutas que apresentam sabor e aroma muito apreciados pelos consumidores. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar misto de pitaya e maracujá e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os néctares foram elaborados pelo processo hot fill e acondicionados em embalagens de vidro de 1000 mL, os quais foram submetidos às análises físico-químicas (teores de sólidos solúveis, acidez, pH e vitamina C), microbiológicas (coliformes fecais, bolores e leveduras) e sensoriais (cor, aroma, sabor, aparência e impressão global). As formulações testadas apresentaram uma boa aceitação sensorial dos provadores havendo um equilíbrio nas características avaliadas. Os atributos sensoriais que apresentaram diferenças significativas entre as amostras foram sabor, textura e impressão global. Em relação ao sabor, a amostra FC apresentou um valor maior que as outras amostras. Já quanto a impressão global, verificou-se que a amostra FD apresentou um valor maior que as demais. Portanto, a formulação FD foi a preferida dentre as outras formulações. Os néctares elaborados apresentaram características físico-químicas com médias de 4,3 a 4,4 para o pH, de 11,17 a 13,2 °Brix para sólidos solúveis e de 0,38 a 0,62 g ácido cítrico/100g de néctar para acidez. Em relação a análise microbiológica todas as amostras tiveram valores de acordo com a legislação vigente para coliformes fecais e bolores, e leveduras. Os néctares foram aceitáveis em seus parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.

 


Keywords


Frutas tropicais, formulação de mistura, composição nutricional, microbiologia.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n6-440

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